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豆豉发酵中的微生物和功能性组分研究动态

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豆豉是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品,它具有营养丰富、药用价值高的特点。本文比较了4种类型豆豉的制造工艺差别,以及形成的不同风味成分和功能成分,分析了不同豆豉中的主要发酵微生物及群系与其作用,为进一步研究豆豉的现代生产工艺提供了资讯。

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来源
《中国微生态学杂志》 |2010年第1期|81-84|共4页
作者
汪孟娟; 陈廷涛; 姜淑英; 魏华; 程波财;
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作者单位

南昌大学食品科学与技术国家重点实验;

江西南昌330047;

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正文语种 chi
中图分类大豆;
关键词
豆豉; 发酵微生物; 酶系; 风味物质; 功能成分;

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