鳀鱼鱼浆的酶解过程与营养成分的变化

吴代武; 税典章; 蔡春芳; 吴萍; 叶元土; 彭侃; 罗其刚; 林秀秀

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为了分析以冰冻鳀鱼为原料制备鱼浆用于饲料中,在55℃下设置鱼浆自溶组(C组)、添加抗生素组(A组)、添加外源木瓜蛋白酶组(E组)、同时添加抗生素和木瓜蛋白酶组(E+A组)共4个试验组,以游离氨基酸、生物胺、挥发性盐基氮、脂肪酸、丙二醛、过氧化值和酸价为评价指标,探讨酶解过程中营养物质的变化规律和酶解条件。试验结果表明,在55℃条件下,以游离态氨基氮生成量、细菌总数作为判别指标,鳀鱼自溶酶解的最佳时间为7~9 h;酶解完成后,蛋白质类生成物变化为:各组游离氨基酸、挥发性盐基氮、尸胺含量显著升高,游离氨基酸为14.97 g/100 g左右(干物质);组胺、腐胺、精胺、亚精胺含量降低。脂肪类成分的变化为:不饱和脂肪酸部分转化为饱和脂肪酸,酸价、丙二醛、过氧化值与原料鱼差别不大。在55℃下鳀鱼蛋白质酶解迅速,游离氨基酸生成率高,油脂氧化程度低;酶解9 h蛋白质的腐败和油脂的氧化主要受内源性组织酶作用,外源木瓜蛋白酶、微生物影响较小。

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来源
《饲料工业》 |2015年第24期|25-30|共6页
作者
吴代武; 税典章; 蔡春芳; 吴萍; 叶元土; 彭侃; 罗其刚; 林秀秀;
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作者单位

苏州大学基础医学与生物科学学院江苏省水产动物营养重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类水产动物饵料及其营养;
关键词
鳀鱼; 酶解; 油脂氧化; 蛋白质腐败;

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