美拉德反应制备鸡肉风味基料的工艺条件优化

安攀宇; 李燮昕; 李艳梅; 李维; 张淼; 林丹

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美拉德反应制备鸡肉风味基料的工艺条件优化

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为探究美拉德反应条件对鸡肉风味调味料品质的影响,本试验以鸡胸肉蛋白酶解液为研究对象,采用模糊数学感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)研究还原糖添加量、反应温度、反应时间和pH值4个热反应条件对鸡肉风味基料感官品质和挥发性有机物(VOCs)的影响。结果表明,添加3%木糖的鸡胸肉蛋白酶解液(pH值7),在101.1℃下反应86 min可获得一种感官性状好、风味佳的鸡肉风味基料,且该制品VOCs丰度高,与市售罐头鸡汤风味相似度较高。本研究为低值鸡肉制品的深度开发提供了一定的理论参考。

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来源
《核农学报》 |2021年第10期|2328-2340|共13页
作者
安攀宇; 李燮昕; 李艳梅; 李维; 张淼; 林丹;
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作者单位

四川旅游学院食品学院;

四川成都610100;

成都大学肉类加工四川省重点实验室;

四川成都610106;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
美拉德反应; 模糊数学感官评价; 风味基料;

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