维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究

刘光; 魏振承; 张雁; 唐小俊; 邓媛元; 张名位

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维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究

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探究复合维生素中维生素C(CVC)的稳定性,对指导含复合维生素的食品体系中,提高维生素C(VC)的稳定性具有实际意义。本研究采用荧光分析法测定维生素C含量,比较CVC和VC在不同温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异。结果表明,CVC相较于VC具有更强的耐热性、耐碱性和抗光照稳定性。氧化剂过氧化氢显著降低CVC和VC残留率,用体积分数2.7%的过氧化氢处理后,CVC和VC的残留率接近于0;不同浓度的抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯对提高CVC和VC稳定性不显著,而降低CVC稳定性的效果强于VC。金属离子对CVC和VC影响效果不一,Mg^2+和Zn^2+对CVC残留率影响较小,Fe^3+和Na^+影响较大;Na^+对VC残留率的影响较小,而Zn^2+的影响最大。低葡萄糖含量(≤5%)仅能提高CVC稳定性,而高葡萄糖含量(≥10%)可同时提高CVC和VC的稳定性。结论:CVC和VC表现出差异化稳定性,说明在食品加工过程中应根据添加维生素C的种类,调整相应的加工条件。

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来源
《中国食品学报》 |2020年第10期|199-205|共7页
作者
刘光; 魏振承; 张雁; 唐小俊; 邓媛元; 张名位;
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作者单位

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;

农业农村部功能食品重点实验室;

广东省农产品加工重点实验室;

广州510610;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类护理学;
关键词
维生素C; 复合维生素; 稳定性; 荧光分析法;

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