小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究

陈梦; 武腾飞; 王晓建; 郑学玲

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小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究

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该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉粒度大,灰分低、损伤淀粉含量低;发酵特性较好;制作的馒头比容大、硬度小,比较绵软、不黏口。综上所述,同普通小麦粉相比,颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此,在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺,控制磨粉强度,减少研磨次数,减少损伤淀粉含量,提高小麦粉的使用价值,可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。

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来源
《食品与发酵工业》 |2023年第16期|168-173|共6页
作者
陈梦; 武腾飞; 王晓建; 郑学玲;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

山东鲁花(延津)面粉食品有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
小麦颗粒粉; 基本理化特性; 发酵特性; 糊化特性; 馒头品质;

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