黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及影响因素

莫新良; 徐岩; 范文来

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黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及影响因素

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对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测.结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香草醛的含量始终在不断增加,氧气和温度对这两种物质的变化影响较大;黄酒中香草醛是通过4-乙烯基愈疮木酚的氧化而形成;香草醛是模拟黄酒贮存过程中4-乙烯基愈创木酚减少的主要产物,有超过80％的4-乙烯基愈创木酚转化成了香草醛,其中有极小部分的愈创木酚和香草酸产生.结论是:黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚的减少和香草醛的增加变化较显著,香草醛是4-乙烯基愈创木酚降解的主要产物,氧气和温度有利于香草醛这种甜香物质的形成.

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来源
《食品与发酵工业》 |2016年第2期|29-34|共6页
作者
莫新良; 徐岩; 范文来;
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作者单位

浙江工业职业技术学院黄酒学院;

浙江绍兴;

312000;

江南大学酿酒科学与酶技术中心;

酿造微生物与应用酶学实验室;

江苏无锡;

214122;

江南大学酿酒科学与酶技术中心;

酿造微生物与应用酶学实验室;

江苏无锡;

214122;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
黄酒; 储存; 4-乙烯基愈疮木酚; 香草醛; 阿魏酸; 香草酸; 愈疮木酚;

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