牛乳和豆乳配比对酸奶品质特性的影响

刘念; 王芳; 刘红娜

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牛乳和豆乳配比对酸奶品质特性的影响

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为了探究牛乳与豆乳配比对酸奶理化性质、流变学特性、微观结构和感官特性的影响,将不同质量配比(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的牛乳与豆乳混合,加入1 g/L直投式发酵剂,在43°C条件下发酵至pH=4.8,在4°C条件下贮存并进行分析.结果表明,随豆乳比例的增加,酸奶中蛋白质含量增加,脂肪含量降低.与纯牛乳酸奶相比,混合乳酸奶的发酵时间缩短,持水力降低,储能模量和损耗模量增加;纯豆乳酸奶的持水力、储能模量和损耗模量居中.纯牛乳或纯豆乳制备的酸奶具有光滑规整的微观结构,混合乳酸奶微观结构粗糙,有大量的微孔.整体上,50％牛乳和50％豆乳制备的酸奶在28 d贮存期内具有良好的风味、较高的感官分数和贮存稳定性.

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来源
《食品与发酵工业》 |2021年第14期|217-222|共6页
作者
刘念; 王芳; 刘红娜;
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作者单位

北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京 102206;

北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京 102206;

西北民族大学生命科学与工程学院甘肃兰州 730030;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
豆乳; 酸奶; 流变学; 微观结构; 感官特性;

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