混菌发酵紫苏粕小肽提取工艺优化及体外抗氧化活性研究

田海娟; 王蕾; 刘名鑫; 吴停停; 张艳; 张传智; 潘艳

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混菌发酵紫苏粕小肽提取工艺优化及体外抗氧化活性研究

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以混菌发酵的紫苏粕为原料,通过控制提取的料水比、温度、时间、pH,以小肽的得率为指标,优化提取工艺,并考察了发酵前后小肽的DPPH自由基清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和还原力的变化.试验结果表明,当碱性蛋白酶添加量为5％(质量分数)时的最佳提取工艺条件为:pH 8.5,酶解温度45°C,酶解时间210 min,底物质量分数5％,此条件下小肽得率(32.56±1.25)％;此时发酵紫苏粕小肽的DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力最高分别为(90.00±4.58)％、(100.00±0)％和2.49±0.09,未发酵紫苏粕小肽的DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力最高分别为(84.00±2.65)％、(96.00±2.00)％和1.87±0.10.发酵后紫苏粕中小肽比未发酵紫苏粕小肽DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力分别提高了6％、4％、33％.

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来源
《食品与发酵工业》 |2021年第20期|219-224|共6页
作者
田海娟; 王蕾; 刘名鑫; 吴停停; 张艳; 张传智; 潘艳;
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作者单位

吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春 130507;

吉林工商学院粮食学院吉林长春 130507;

山东省食品药品检验研究院山东济南 250101;

吉林工商学院粮食学院吉林长春 130507;

吉林工商学院粮食学院吉林长春 130507;

吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春 130507;

吉林工商学院粮食学院吉林长春 130507;

吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春 130507;

吉林工商学院粮食学院吉林长春 130507;

吉林工商学院粮食学院吉林长春 130507;

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正文语种 chi
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关键词
紫苏粕小肽; 提取; DPPH自由基清除率; 羟自由基清除率; 还原力;

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