预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响

王海鸥; 扶庆权; 陈守江; 张伟; 王蓉蓉

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预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响

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比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响.结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97 g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P<0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17 N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P<0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10 h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P<0.05).

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来源
《食品与机械》 |2018年第11期|126-130|共5页
作者
王海鸥; 扶庆权; 陈守江; 张伟; 王蓉蓉;
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作者单位

南京晓庄学院食品科学学院;

江苏南京 211171;

南京晓庄学院食品科学学院;

江苏南京 211171;

南京晓庄学院食品科学学院;

江苏南京 211171;

南京晓庄学院食品科学学院;

江苏南京 211171;

南京晓庄学院食品科学学院;

江苏南京 211171;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
苹果; 真空冷冻干燥; 热烫; 护色液; 超声波;

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