小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性

李静; 毕晓丹; 朝乐门; 陈建兴

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小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性

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采用纤维素酶对小米麸皮膳食纤维进行改性处理,以可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率为指标,通过单因素试验及正交试验优化改性条件,并对处理前后小米麸皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及体外胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子清除率进行分析。结果表明:在纤维素酶添加量4.5%、反应时间9 h、反应温度60℃的条件下,可溶性膳食纤维得率最高,为24.77%;改性后小米麸皮膳食纤维(cellulase modified-millet bran total dietary fiber,CM-MBTDF)持油力显著上升,在25、37℃分别为2.750、3.440 g/g,是小米麸皮膳食纤维(millet bran total dietary fiber,MBTDF)持油力的2.3倍和2.9倍,持水力和膨胀力显著下降。此外,体外清除胆固醇能力显著升高,在pH2.0、pH7.0时体外胆固醇吸附量分别为23.68、22.28μmol/L,是MBTDF体外胆固醇吸附量的1.31、1.96倍。在pH2.0时MBTDF、CM-MBTDF均表现出较高的亚硝酸根离子清除率,其中CM-MBTDF能够加快亚硝酸根离子清除速度,在pH7.0时CM-MBTDF亚硝酸根离子清除率显著提高。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第18期|133-138|共6页
作者
李静; 毕晓丹; 朝乐门; 陈建兴;
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作者单位

赤峰学院化学与生命科学学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
小米麸皮; 纤维素酶; 持油力; 体外胆固醇吸附量; 亚硝酸根离子清除率;

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