预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响

YOU Lu; ZHAO Yan-xue; SUI Qian-qian; LIU Su-wen; LI Feng-ying; CHANG Xue-dong

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预处理对欧李酒品质及抗氧化的影响

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以欧李为原料,分别对欧李进行水浴和超声波预处理,采用分光光度法、pH值示差法、福林酚法分别测定不同预处理对欧李酒色调、色度、花色苷含量、多酚含量的影响,采用DPPH法和ABTS法研究抗氧化活性的变化,并探讨对应的欧李酒发酵过程中多酚含量和抗氧化活性的变化规律.结果表明,不同处理方式下的欧李酒在发酵过程中,色度、色调均呈下降趋势,发酵第12天时水浴组和超声波组与对照组相比无显著性差异(P>0.05);超声波组和水浴组花色苷含量显著高于对照组(P<0.05);多酚含量呈先升高后降低的趋势,发酵第12天时超声波组显著高于对照组(P<0.05);DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均在88％以上,具有较强的抗氧化性.相关性分析表明,欧李酒中的多酚含量与DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力具有显著相关性(P<0.01).

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第14期|13-19|共7页
作者
YOU Lu; ZHAO Yan-xue; SUI Qian-qian; LIU Su-wen; LI Feng-ying; CHANG Xue-dong;
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作者单位

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正文语种 chi
中图分类
关键词
欧李; 品质; 花色苷; 多酚; 抗氧化活性;

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