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利用沙光鱼骨制备高可溶性钙含量的骨泥

         
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cqvip:向沙光鱼骨中加入含柠檬酸的料酒溶液,将物料依次进行酸处理、热处理、匀浆处理以及过滤处理,研究不同处理对物料可溶性钙含量的影响。结果表明,随着物料处理工序的增加,样品的可溶性钙含量均有显著增加(P<0.05),尤其是热处理和过滤处理对提高物料可溶性钙含量非常重要。为制备高可溶性钙含量的骨泥,应适当增加柠檬酸与鱼骨的质量比。但柠檬酸与鱼骨质量比从0.4%增加至0.5%导致样品的感官品质显著降低(P<0.05),因此在选择柠檬酸添加量时应权衡物料可溶性钙含量和感官品质的取舍。所制备的Ⅰ型骨泥具有特殊的颗粒肉质口感,但细腻度不足。较之于Ⅰ型骨泥,所制备的Ⅱ型骨泥的口感更细腻、可溶性钙含量和水分含量更高,但脂肪和蛋白质含量更低。

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