紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

张雅娜; 张春华; 周媛媛; 马丽媛; 郭丽

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紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

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以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕.通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化.结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计):紫薯皮豆渣添加量为20％(紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比),绵白糖添加量为140％,大豆油添加量为22％,泡打粉添加量为2％,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第22期|131-137|共7页
作者
张雅娜; 张春华; 周媛媛; 马丽媛; 郭丽;
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作者单位

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

绥化市食品药品检验检测所黑龙江绥化152061;

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
紫薯皮; 豆渣; 蛋糕; 配方; 硬度; 弹性;

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