家庭做菜,18般武艺之爆法

王云

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什么叫“爆”“爆法”是烹制脆性原料、韧性原料(质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料),如肚头、鸡肫、鸭肫、墨鱼、猪腰子、肝、虾及剔去筋膜的鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉、鱼肉等所采用的快速加热成熟的烹饪方法。爆就是急、速、烈的意思。爆制法由两宋时期的“爆肉”和“暴齑”演化而来。明代始见“油爆”法,如“油爆猪”“油爆鸡”等。清代出现水爆。

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来源
《健康》 |2005年第11期|P.29-32|共4页
作者
王云;
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作者单位

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类烹饪法、食谱、菜谱;
关键词
制作方法; 主料; 酱油; 湿淀粉; 水爆; 调味料; 鸡蛋清; 配料; 香菜; 味精;

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