谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

战旭梅; 刘萍

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谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

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[目的]研究谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的加工工艺.[方法]以碎鸡肉为原料,研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺,以质构特性中弹性和粘附性为指标,通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响,并根据单因素试验结果设计正交试验,得出谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的最佳工艺条件.[结果]试验得出,谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为:TG酶添加量为3 U/g、反应时间4h、反应温度35℃.根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻,有弹性,油炸后表面为金黄色,具有鸡肉制品特有的香味,与市售鸡排没有显著差异.[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据.

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来源
《安徽农业科学》 |2014年第36期|13033-13035|共3页
作者
战旭梅; 刘萍;
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作者单位

江苏农牧科技职业学院;

江苏泰州225300;

江苏农牧科技职业学院;

江苏泰州225300;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类肉类的综合利用;
关键词
谷氨酰胺转胺酶; 重组鸡排; 工艺条件;

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