乳酸链球菌素对延长豆制品保质期的作用研究

张恒; 郭敏敏

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乳酸链球菌素对延长豆制品保质期的作用研究

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[目的]探索乳酸链球菌素(Nisin)对豆腐保质期的影响.[方法]以菌落总数和感官评价作为考核指标,确定保鲜豆腐的最适工艺参数.[结果]当点脑时Nisin的加入量为1.0 g/kg浆,且成品浸泡液中Nisin的浓度为2.0%时,浸泡液pH值为 6.0,保鲜效果较好.保鲜处理组豆腐在34 ℃下储存,保质期为20 h,比空白对照组豆腐延长了10 h;在25 ℃储存24 h后,保鲜处理组豆腐中大肠菌群为阴性,而空白对照组豆腐中大肠菌群数为阳性,达1 200 MPN/g.在豆腐制作加工过程中使用Nisin,从感官上保持了豆腐原有的色泽、香味和质地结构,切面平整光滑.[结论] Nisin保鲜效果显著,可以有效地延长豆制品的保质期.

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来源
《安徽农业科学》 |2008年第33期|14603-14605|共3页
作者
张恒; 郭敏敏;
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作者单位

淮阴工学院生命科学与化学工程学院;

江苏淮安;

223003;

淮阴工学院生命科学与化学工程学院;

江苏淮安;

223003;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类保鲜与贮藏;
关键词
豆腐; 保质期; 乳酸链球菌素; 菌落总数; 感官评价;

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