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首页> 中文期刊> 《安徽科技学院学报》 >腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究

腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究

         
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目的:通过对腌制芥菜在贮藏过程中理化指标的动态变化观察,探究芥菜腌制品最佳贮藏条件.方法:以芥菜为试验材料,进行食盐一次腌制、脱水、食醋二次腌制、发酵真空包装后分别保存在2.8、25、37℃下,采用直接干燥法测定水分、分光光度法测定盐度和硫代葡萄糖苷(GS)含量、采用酸碱滴定法测定总酸、采用紫外分光光度法测定亚硝酸盐,并分析这些指标的变化规律.结果:腌制芥菜在不同温度下保存GS含量存在明显差异,2.8℃低温下存放5d的GS含量(均数0.4286mg/g)极显著高于常温25℃贮藏15 d以后的GS含量(均数0.222 2mg/g),37℃保存25 d总酸含量到达最高,为24.50 g/kg,25℃下保存25 d氯化钠含量到达最大6.98％,亚硝酸盐含量远低于国标规定20mg/kg的限量要求.结论:温度对保存期间总酸和GS含量的影响达到极显著正相关(P＜0.01),对亚硝酸盐含量影响显著,对其他指标影响不显著,2.8℃保存20 d得到的芥菜腌制品品质最佳.

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