双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

钱冠林; 孙敬; 刘微; 程娇; 岳喜庆; 郑艳

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双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

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以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)和患者血清IgE结合能力为指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明:双酶一步水解E/S为3000 U/g、碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%(P<0.05);酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29μmol/g(P<0.05),表面疏水性增强,结构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90 nm(P<0.05),稳定性降低;酶解产物对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%(P<0.05),综合致敏性显著下降69.60%(P<0.05)。因此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。

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来源
《乳业科学与技术》 |2022年第4期|36-44|共9页
作者
钱冠林; 孙敬; 刘微; 程娇; 岳喜庆; 郑艳;
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作者单位

沈阳农业大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
脱脂牛乳; 蛋白酶; 致敏性; 酶联免疫吸附测定;

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