比较发芽和固态发酵对糙米营养及感官品质的影响

郑子懿; 李成武; 李琳; 沈志华

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比较发芽和固态发酵对糙米营养及感官品质的影响

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目的比较发芽和混菌固态发酵模式对糙米营养成分、质构特性和感官品质的影响。方法采用国家标准法测定糙米中淀粉、还原糖、粗脂肪、膳食纤维等成分,并探究其快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、总酚含量、二苯代苦味酰基自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy, DPPH)清除率、感官品质和质构特性。结果发酵糙米还原糖、快消化淀粉含量显著低于发芽糙米,而慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、蛋白消化率、总酚含量、DPPH清除率、α-糖苷酶抑制率显著高于发芽糙米(P<0.05)。发酵糙米饭感官评分略低于发芽糙米。结论相较传统的发芽方法,混菌发酵更能提升糙米营养成分和生物活性物质,且在抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶活性方面有积极作用。

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来源
《食品安全质量检测学报》 |2021年第11期|4467-4473|共7页
作者
郑子懿; 李成武; 李琳; 沈志华;
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作者单位

电子科技大学中山学院;

广东省伊莱特电器有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
发芽糙米; 固态发酵; 酚类; 感官品质;

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