超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响

宋永令; 秦瑞旗; 王若兰; 王好

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超高压处理对谷朊粉功能和结构的影响

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小麦谷朊粉的功能特性较差,极大地限制了其在食品工业中的应用.以谷朊粉为加工对象,研究超高压加工对谷朊粉的改性作用.在压力300 MPa的条件下对谷朊粉进行超高压处理,以溶解度、乳化性、起泡性和热稳定性为测定指标,研究不同的超高压时间对其结构和功能特性的影响.结果表明:随着超高压作用时间的延长,谷朊粉的溶解度呈先增大再减小的趋势,改性10 min时达到最大值3.0 mg/mL;乳化性和起泡性均随加压时间的延长而逐渐增大,但随着处理时间的增加乳化稳定性、起泡稳定性和热稳定性的变化相对复杂,对各种性质影响的具体规律略有差异.对紫外光谱图分析可知,由于超高压的作用,谷朊粉样品的吸收峰值降低且峰位发生蓝移;对傅里叶红外光谱研究发现超高压处理促进了谷朊粉蛋白二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲向β-折叠转换,进而证明了超高压处理会对谷朊粉的结构产生一定程度的影响.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2018年第3期|65-70,87|共7页
作者
宋永令; 秦瑞旗; 王若兰; 王好;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
谷朊粉; 超高压; 功能特性; 结构分析;

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