凝聚和储存对80浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白风味稳定性的影响

顾晓梅

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凝聚和储存对80浓缩乳清蛋白和分离乳清蛋白风味稳定性的影响

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研究检测了市场上的浓缩乳清蛋白（WPC80）和分离乳清蛋白（WPI）在储存18个月时长和凝聚后的风味及风味稳定性.凝聚和未凝聚的WPC80和WPI储存条件是21℃,相对湿度为50％.用固相微萃取法和气质联用仪一起进行挥发性成分的分析,每2个月进行一次描述性感官评定.每3或6个月测一次溶解度指数.与未凝聚的粉末相比,凝聚粉末的强度较高,脂质氧化口味（硬纸板味、葡萄干/肉汤味、黄瓜味和脂肪味）发展更快.挥发性分析结果证实了感官结果,与未聚集的粉末相比,凝聚产品中形成的醛酮更多.研究结果表明21℃时不凝聚的乳清蛋白最佳保存期限是12～ 15个月,凝聚的是9～12个月.

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来源
《江苏工程职业技术学院学报》 |2013年第4期|6-10|共5页
作者
顾晓梅;
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作者单位

南通纺织职业技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类发酵乳制品;
关键词
浓缩乳清蛋白; 分离乳清蛋白; 凝聚; 储存; 风味特性; 稳定性;

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