提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

赵征; 杨威; 徐瑶; 张东京; 赵彦星

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提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

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本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10℃下经60d成熟和20℃下经30d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4℃下经90d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4℃成熟90d的样品同10℃成熟60d的样品以及20℃成熟30d的样品微观结构相差不大.虽然20℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟,但是会对风味和组织状态产生不良影响;所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10℃.

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来源
《现代食品科技》 |2013年第11期|2586-2590|共5页
作者
赵征; 杨威; 徐瑶; 张东京; 赵彦星;
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作者单位

天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457;

天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457;

天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457;

天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457;

天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
硬质干酪; 提高温度; 加速成熟;

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