漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建

陈浩; 卓婷烨; 邱爽; 刘妍; 朱巧梅; 殷丽君

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漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建

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大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料,但其对环境较为敏感,所成凝胶具有机械性能单一,成形性较差等缺点,而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质.本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶,调节大豆分离蛋白和甜菜果胶浓度来构建双网络凝胶,以达到改善蛋白质单一网络凝胶的机械和质构特性的目的.实验中通过酶促和加热两步处理,得到大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶.随着大豆分离蛋白浓度的提高,双网络凝胶的弹性也随之提高.而甜菜果胶浓度越高,双网络凝胶的硬度和咀嚼性越大.当大豆分离蛋白浓度为11％,甜菜果胶浓度为1.5％,加酶量为100 nkat/g底物时,所获的凝胶具有最高的持水率(95.28％).当大豆分离蛋白浓度为8％,甜菜果胶浓度为2.5％,加酶量为100 nkat/g底物时,双网络凝胶的硬度和咀嚼性分别为4.25/g和4.06/J.大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建,改善了凝胶的机械性能及持水能力,形成了更加有序的三维网状结构.

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来源
《现代食品科技》 |2016年第11期|162-169|共8页
作者
陈浩; 卓婷烨; 邱爽; 刘妍; 朱巧梅; 殷丽君;
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作者单位

中国农业大学食品科学与工程学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083;

山东大学(威海)海洋学院山东威海264209;

北京联合大学应用文理学院北京100191;

中国农业大学食品科学与工程学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083;

中国农业大学食品科学与工程学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083;

中国农业大学食品科学与工程学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083;

中国农业大学食品科学与工程学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100083;

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

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正文语种 chi
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关键词
大豆分离蛋白; 甜菜果胶; 漆酶; 双网络凝胶;

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