基于模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干配方

苏玖玲; 赵宁宁; 张晓娜; 刘冰

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基于模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干配方

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以低筋面粉、菠萝果渣、麦芽糖醇和鸡蛋液等为主要原料,利用模糊数学感官评价法优化无蔗糖菠萝果渣曲奇饼干的配方。在单因素试验中,研究菠萝果渣、麦芽糖醇、鸡蛋液的添加量对饼干感官品质的影响,并利用正交试验确定最佳配方。结果表明,在低筋面粉100%(以低筋面粉含量为基准)、黄油80%、上火温度160℃、下火温度150℃、烘烤22 min的条件下,添加菠萝果渣8%、麦芽糖醇24%、鸡蛋液22%,制作出的曲奇饼干感官品质最优。

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来源
《现代食品》 |2022年第17期|91-94|共4页
作者
苏玖玲; 赵宁宁; 张晓娜; 刘冰;
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作者单位

新乡工程学院食品工程学院;

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正文语种 chi
中图分类水果加工食品;
关键词
模糊数学感官评价; 菠萝果渣; 麦芽糖醇; 饼干;

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