五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价

于文清; 彭艳芳; 许迎迎; 李洁

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五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价

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对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价.结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异.白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差.

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来源
《天然产物研究与开发》 |2015年第2期|271-276313|共7页
作者
于文清; 彭艳芳; 许迎迎; 李洁;
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作者单位

河北民族师范学院,承德067000;

河北民族师范学院,承德067000;

河北民族师范学院,承德067000;

河北民族师范学院,承德067000;

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正文语种 chi
中图分类食品营养学;
关键词
野生食用菌; 氨基酸; 呈味核苷酸; 营养; 鲜味; 评价;

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