6种凝乳酶在牛奶干酪生产中的应用效果研究

赵秀玲

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为了寻求凝乳酶的代用品,分别应用羔羊皱胃酶(A)、微生物凝乳酶(B)、猪胃蛋白酶(C)、无花果蛋白酶(D)、木瓜蛋白酶(E)和小牛皱胃酶(F)作为凝乳剂,研究了不同蛋白酶对硬质牛奶干酪成熟过程中的出品率、感官品质和蛋白质降解的影响.按照GB5420-85进行感官评定,6种酶处理在外形、色泽上打分接近,而在滋味、气味和组织状态上A、F组优于B组,B组优于C组,C组优于D、E组.pH=4.6可溶性氮和12%TCA-N测定结果表明,随成熟期延长,微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性,6种酶处理对成熟期中5%PTA-N含量无显著影响.

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来源
《资源开发与市场》 |2009年第3期|207-210|共4页
作者
赵秀玲;
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作者单位

黄山学院,旅游学院,黄山,245021;

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正文语种 chi
中图分类干酪;
关键词
凝乳酶; 干酪; 应用效果;

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