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基于大豆原料蛋白质和氨基酸组成的豆浆甜度预测模型研究

         
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摘要

本研究采用电子舌分析了30个大豆品种加工成豆浆的甜度值,运用相关性分析法探究了豆浆甜度值与大豆原料蛋白、氨基酸组成之间的关系,使用逐步回归的方法建立了豆浆甜度的预测模型.结果 表明:不同品种的大豆在蛋白质、氨基酸组成上有很大差异.大豆球蛋白(11S)含量(r=0.370)、大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率(11S/7S比率)(r=0.436)、丝氨酸(r =0.418)和苏氨酸(r=0.373)含量与豆浆甜度呈显著正相关(p＜0.05),α亚基含量(r=-0.460)、β-伴大豆球蛋白(7S)含量(r=-0.428)、蛋氨酸(r=-0.372)和酪氨酸(r=-0.464)含量与豆浆甜度呈显著负相关(p＜0.05).通过逐步回归建立豆浆甜度预测模型的决定系数R2 =0.747,方程为:F(甜度预测值)=-0.125 ×α亚基+3.172 ×苏氨酸+1.655×丝氨酸-2.894×蛋氨酸-2.097 ×酪氨酸+9.908,模型验证结果显示,实测值与模型预测值的平均相对误差为4.61％.因此,用本研究模型能准确地预测豆浆甜度.

著录项

  • 来源
    《食品工业科技》 |2019年第10期|18-2331|共7页
  • 作者

    孟骏; 汪芳; 孙璐; 陈俊伸; 沈新春;

  • 作者单位

    南京财经大学食品科学与工程学院;

    现代粮食流通与安全协同创新中心;

    粮油质量安全控制及深加工重点实验室;

    江苏南京210023;

    南京财经大学食品科学与工程学院;

    现代粮食流通与安全协同创新中心;

    粮油质量安全控制及深加工重点实验室;

    江苏南京210023;

    南京财经大学食品科学与工程学院;

    现代粮食流通与安全协同创新中心;

    粮油质量安全控制及深加工重点实验室;

    江苏南京210023;

    南京财经大学食品科学与工程学院;

    现代粮食流通与安全协同创新中心;

    粮油质量安全控制及深加工重点实验室;

    江苏南京210023;

    南京财经大学食品科学与工程学院;

    现代粮食流通与安全协同创新中心;

    粮油质量安全控制及深加工重点实验室;

    江苏南京210023;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 大豆制食品;
  • 关键词

    大豆蛋白; 氨基酸; 豆浆甜度; 预测模型;

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