不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

曹汝鸽; 林钦; 任长忠; 李再贵

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不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

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为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理(焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热)对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究.研究表明:燕麦粉的电子鼻主成分分析(PCA)二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为:焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为:红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽.样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析(RVA)特征值均差异显著.由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理.

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来源
《农业工程学报》 |2010年第12期|378-382|共5页
作者
曹汝鸽; 林钦; 任长忠; 李再贵;
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作者单位

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

上海应用技术学院香精香料技术与工程学院,上海,200235;

白城农业科学院燕麦工程技术中心,白城,137000;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
气味; 色泽; 试验; 燕麦; 电子鼻; 感官评价; 糊化; 白度;

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