毛豆杀青及香糟冷食毛豆加工工艺研究

张瑜; 黄阿根

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毛豆杀青及香糟冷食毛豆加工工艺研究

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通过研究温度、时间、NaC1浓度在毛豆杀青过程中对多酚氧化酶活性影响,得出较佳的杀青工艺.在此基础上,采用感官评价方式研究香糟冷食毛豆的最佳配方及加工方法,结果表明:温度、时间对大豆多酚氧化酶活性影响显著,而NaC1浓度对多酚氧化酶活性几乎无影响;在10℃水中热烫2 min,多酚氧化酶得到有效抑制.糟卤最佳配比为香糟∶黄酒∶香料水质量比为1∶3∶1,将毛豆浸渍在糟卤中,在0.4 MPa下加压3次,每次2 min,使糟卤渗透到毛豆中,再用此糟卤煮毛豆8 min,此时香糟毛豆感官评价最好.

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来源
《扬州大学烹饪学报》 |2019年第1期|63-66|共4页
作者
张瑜; 黄阿根;
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作者单位

江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院,江苏扬州225127;

扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;

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正文语种 chi
中图分类 TS972.123.2;
关键词
毛豆; 多酚氧化酶; 杀青工艺; 香糟; 加工工艺;

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