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【2h】

GC-MS Characterization of Volatile Flavor Compounds in Stinky Tofu Brine by Optimization of Headspace Solid-Phase Microextraction Conditions

机译：顶空固相微萃取条件的优化GC-MS表征臭豆腐盐水中的挥发性风味化合物

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This study optimized the headspace solid phase microextraction (HS-SPME) conditions for the analysis of the volatile flavor compounds of Chinese south stinky tofu brine by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The optimum HS-SPME conditions established were as follows: polar column CD-WAX, white 85 μm polyella extractor, extraction temperature 60 °C, equilibrium time 20 min, extraction time 40 min. Under these conditions, a total of 63 volatile flavor compounds in five stinky tofu brines were identified. The offensive odor of the stinky tofu may be derived from some of the volatile flavor compounds such as phenol, p-cresol, 3-methylindole, indole, acetic acid, propionic acid, isobutyric acid, n-butyric acid and 3-methylbutanoic acid. The volatile flavor substances data was examined by principal component analysis (PCA) to visualize the response patterns in the feature space of principal components (PC). PCA analysis results revealed that the Chengshifu brine (STB1) and Baise jingdian brine (STB4) are similar in PC 1, 2, and 3, and the two brines have a similar flavor. Results also indicate that the Huogongdian brine (STB2) and Wangcheng brine (STB3) can be grouped in the same class as they are similar in PC 3. However, PC 1, 2, and 3 of the Luojia brine (STB5) and other brands of brine are different as is the flavor.
机译：本研究优化了顶空固相微萃取（HS-SPME）条件，用于通过气相色谱-质谱（GC-MS）分析中国南方臭豆腐盐水的挥发性风味化合物。确定的最佳HS-SPME条件如下：极柱CD-WAX，白色85μm的多菌落提取器，提取温度60°C，平衡时间20分钟，提取时间40分钟。在这些条件下，在五种臭豆腐盐水中总共鉴定出63种挥发性风味化合物。臭豆腐的恶臭可能源于一些挥发性风味化合物，例如苯酚，对甲酚，3-甲基吲哚，吲哚，乙酸，丙酸，异丁酸，正丁酸和3-甲基丁酸。通过主成分分析（PCA）检查挥发性风味物质数据，以可视化主成分（PC）特征空间中的响应模式。 PCA分析结果显示，PC 1、2和3中的城十甫盐水（STB1）和百色景甸盐水（STB4）相似，并且两种盐水具有相似的风味。结果还表明，火公店卤水（STB2）和望城卤水（STB3）可以归为同一类，因为它们在PC 3中是相似的。但是，罗家卤水（STB5）和其他品牌的PC 1、2和3盐水和风味不同。

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