Lysozym in Wein: Ein Risiko für Lebensmittelallergiker?

P. Weber; H. Steinhart; A. Paschke

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Lysozym in Wein: Ein Risiko für Lebensmittelallergiker?

机译：葡萄酒中的溶菌酶：食物过敏患者的风险？

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Die Verwendung von Lysozym in der Weinproduktion ist seit dem Jahr 2000 durch die EU-Direktive 1622/2000 bis zu einer Menge von 50g/hL geregelt. Das 14,4 kDa große Enzym zeichnet sich durch lytische Eigenschaften gegenüber den Zellwänden von gram-positiven Bakterien aus und wird in der Weinindustrie zur Kontrolle der Fermentierung und gegen mikrobiellen Verderb während der Weinproduktion eingesetzt. Somit ist Lysozym ein potenter Ersatz zum Sulfit, welches zum einen durch seine unspezifische antimikrobielle Aktivität die Hefegärung beeinflusst und außerdem einen Hauptfaktor für die Unverträglichkeit von Wein darstellt. Neben diesen positiven Eigenschaften des Lysozyms ist dieses jedoch auch als Allergen des Hühnereis bekannt und muss somit seit Erlass der EU-Direktive 2003/89/EC auch auf Produkten gekennzeichnet werden, in denen Lysozym als Produktionshilfsstoff eingesetzt wurde. Eine vorübergehende Ausnahme besteht derzeit für Weine, da bislang noch keine wissenschaftliche Erkenntnisse über Menge und allergener Potenz von Lysozym in Wein bestehen.

机译：自2000年以来，欧盟指令1622/2000规定了在葡萄酒生产中使用溶菌酶的最高量为50g / hL。 14.4 kDa酶的特征是其对革兰氏阳性细菌细胞壁的溶解特性，并在葡萄酒工业中用于控制发酵并防止葡萄酒生产过程中的微生物变质。因此，溶菌酶是亚硫酸盐的有效替代品，亚硫酸盐一方面由于其非特异性的抗微生物活性而影响酵母发酵，也是造成葡萄酒不耐性的主要因素。除了溶菌酶的这些积极特性外，它还被称为鸡蛋的过敏原，并且自从发布欧盟指令2003/89 / EC以来，还必须在已经将溶菌酶用作生产助剂的产品上进行标记。葡萄酒目前暂时存在例外情况，因为尚无关于葡萄酒中溶菌酶数量和变应原效力的科学知识。

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来源
《Lebensmittelchemie》 |2008年第4期|p.102|共1页
作者
P. Weber; H. Steinhart; A. Paschke;
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作者单位

Universitä

t Hamburg, Department Chemie, Lebensmittelchemie;

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原文格式 PDF
正文语种 ger
中图分类食品工业;
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