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Anthocyanins And Tannins in Four Grape Varieties (vitis Vinifera L.) evolution Of Their Content and Extractability

机译：四个葡萄品种（葡萄）花色苷和单宁的含量和提取性演变

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Objectifs : La connaissance de certains paramètres tels que la quantité d'anthocyanes et de tannins, leur évolution pendant la période de maturation et leur extractibilité peuvent permettre d'améliorer la conduite de la vinification et aider à prévoir la couleur des vins obtenus. Méthodes et résultats : les caractéristiques physico-chimiques et l'évolution d'anthocyanes et de tannins ont été étudiés pendant la maturation de cépages Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah et Mourvèdre pendant trois années, 2002, 2003 et 2004. Les résultats ont montré des différences dans l'évolution de ces composés en fonction du cépage et de l'année de vendange. Conclusions : On a démontré que certains paramètres étudiés (taille des baies et indice d'extractabilité) sont en rapport avec la variété, et d'autres dépendent du sol et des conditions climatiques. L'indice d'extractabilité élevé pour la varieté Mourvèdre reflète les problèmes dus à l'extraction des anthocyanes de la pellicule. La période de maturation très courte des raisins Merlot, accompagnée par un indice élevé de maturation des pépins pourrait entraîner, dans les vins, une astringence excessive. Signification et impact de l'étude : Cette étude montre que la période de maturation de certains cépages (Merlot) est très courte en période de forte chaleur, ce qui mène à une accumulation rapide des sucres dans la pulpe. Ceci est accompagné notamment par une maturation incomplète des pépins, avec une forte concentration en tannins, ce qui peut entraîner dans les vins une astringence excessive.%Aims: The knowledge of parameters as the quantity of anthocyanins and tannins present during grape maturation, their evolution during the ripening period and extractability data could improve the management of red wine fermentation and help predict the color of wines. Methods and results: Grapes from Vitis vinifera var. Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot and Monastrell were harvested in 2002, 2003 and 2004 from a commercial vineyards and their physico-chemical characteristics together with the anthocyanin and tannin evolution during ripening were followed. The results showed that differences were found in the evolution of these compounds due to variety and year. Conclusions: Some of the studied parameters seemed to be clearly related to variety (berry weight and extractability index) and others seemed to be clearly affected by soil and edaphoclimatic conditions. The high extractability index in Monastrell reflects the difficulty involved in extracting their anthocyanins. The short maturation period observed for Merlot grapes and the high seed tannin index could lead to excessively astringent wines. Significance and impact of the study: This study demonstrate that the ripening period of some varieties (Merlot) in very warm conditions is too short, promoting the rapid accumulation of sugar in the pulp and an incomplete seed maturation that may lead to excessively astringent wines.
机译：目标：了解某些参数，例如花色苷和单宁的数量，它们在成熟期间的演变及其可萃取性，可以改善酿酒的过程并有助于预测所获葡萄酒的颜色。方法与结果：研究了赤霞珠，长相思，梅洛，西拉和慕维德葡萄三年，2002年，2003年和2004年的成熟过程中花色苷和单宁的理化特性和演化。这些化合物的进化差异取决于葡萄的品种和收获年份。结论：已经表明，所研究的某些参数（浆果大小和可提取性指数）与品种有关，而其他参数则取决于土壤和气候条件。 Mourvèdre品种的高可萃取指数反映了由于从薄膜中提取花青素而引起的问题。美乐葡萄的成熟期很短，种子成熟度高，可能导致葡萄酒的涩味过大。该研究的意义和影响：该研究表明，某些葡萄品种（梅洛）的成熟期在高温下非常短，这导致果肉中糖的快速积累。特别是伴随着种子的不完全成熟，以及高浓度的单宁，这会导致葡萄酒的涩味过高。％目的：了解葡萄成熟过程中花色苷和单宁的含量及其演变过程在成熟期间，可提取性数据可以改善红酒发酵的管理并有助于预测葡萄酒的颜色。方法和结果：葡萄来自葡萄。赤霞珠，西拉，梅洛和莫纳斯特雷尔分别于2002年，2003年和2004年从商业葡萄园中收获，并对其理化特性以及成熟期间的花色素苷和单宁进行了追踪。结果表明，由于种类和年份的不同，在这些化合物的进化中发现了差异。结论：某些研究参数似乎与品种（浆果重量和可提取性指数）明显相关，而其他参数似乎明显受到土壤和生态环境的影响。莫纳斯特雷尔（Monastrell）的高可萃取性指数反映了萃取其花色苷的难度。美乐葡萄的成熟期很短，而单宁指数高可能导致葡萄酒涩涩。该研究的意义和影响：该研究表明，某些品种（梅洛）在非常温暖的条件下的成熟期太短，从而促进了果肉中糖的快速积累和种子的不完全成熟，从而可能导致葡萄酒过涩。

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