• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 外文期刊>Monatsschrift fur Brauwissenschaft >Über die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren
【24h】

Über die Bedeutung der reduzierenden Kraft bei hellen Bieren

机译：关于降低轻啤酒功率的重要性

获取原文
获取原文并翻译 | 示例
       
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

Diese Arbeit ist in drei Teile gegliedert. Der erste Teil stellt die zahlreichen Gründe dar, die zur Erarbeitung von neuen Schnellmethoden für das Studium der reduzierenden Substanzen der Biere geführt haben. Die Einzelheiten der gewählten Arbeitsvorschriften sind ausführlich beschrieben: RK-DPFe_3, Peroxidase-Bräunung, KOH-Bräunung, DCI-Reduktion. Im zweiten Teil werden die Ergebnisse, die seit ca. 10 Jahren erhalten worden sind, besprochen. Beinahe 2000 Proben von hellen Bieren aller Provenienzen wurden den verschiedensten Versuchen unterworfen. Am Anfang wurden diese auf die Bestimmung der Tannoide mit PVP und der reduzierenden Kraft mit dem Eisen III-Dipyridyl-KompIex (RK-DPFe_3) begrenzt. Sie haben enge Beziehungen zwischen RK, kolloidaler Haltbarkeit und Geschmacksstabilität zum Vorschein gebracht. Die Ergebnisse haben eine allgemeine Gültigkeit. Sie geben zusätzliche Informationen über die Natur und die Rolle der Polyphenole. Der dritte Teil fasst in zahlreichen Tabellen zahlenmäßige Hinweise zusammen, die für die Praxis Interesse haben können. Die Tendenz nach immer größeren Produktionseinheiten mit gesteigerter Glanzfeinheit des Bieres, unter Bevorzugung immer schnellerer Herstellungsvorgänge, hat im Laufe der letzten Jahre den Polyphenolgehalt der Biere verringert, und dadurch die reduzierende Kraft herabgesetzt. Es scheint, dass der wichtige Aspekt der reduzierenden Kraft, die zum größten Teil von den Polyphenolen abhängt, und für die Geschmacksstabilität von großer Bedeutung ist, zu oft außer Acht gelassen wird.
机译：这项工作分为三个部分。第一部分介绍了导致研究啤酒中还原性物质的新快速方法发展的众多原因。所选工作说明的详细信息将详细描述：RK-DPFe_3，过氧化物酶褐变，KOH褐变，DCI降低。在第二部分中，讨论了大约10年获得的结果。来自不同来源的近2000个淡啤酒样品都经过了各种各样的测试。最初，这些方法仅限于用PVP测定鞣酸和用III-二吡啶铁配合物（RK-DPFe_3）还原力。他们揭示了RC，胶体保质期和口味稳定性之间的密切关系。结果是一般的。它们提供了有关多酚的性质和作用的其他信息。第三部分总结了实践中可能感兴趣的许多表中的许多表。在过去几年中，随着啤酒光泽细度的提高，生产装置趋于大型化的趋势，优选采用更快的生产工艺，已经降低了啤酒中多酚的含量，从而降低了还原能力。看来，降低功率的重要方面在很大程度上取决于多酚类，并且对于味道稳定性至关重要，这常常被忽视。

著录项

相似文献

  • 外文文献
  • 中文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号