• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 外文期刊>Technical Quarterly >Evaluation of the Addition of Gallotannins to the Brewing Liquor for the Improvement of the Flavor Stability of Beer
【24h】

Evaluation of the Addition of Gallotannins to the Brewing Liquor for the Improvement of the Flavor Stability of Beer

机译：评估加洛单宁在酿造酒中的添加以改善啤酒的风味稳定性

获取原文
获取原文并翻译 | 示例
           
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

La deterioración del sabor/aroma de cerveza coincide con un aumento en los aldehidos Stecker y de los alcanales y alquenales como productos finales de la auto-oxidación y la degradación enzimática de lípidos. Reacciones oxidantes de los iso-α-╚idos especialmente de los trans-isómeros menos estables, resulta en un amargor menos intenso pero más áspero. Aparte del contenido de lipoxigenasa (LOX), los parámetros más importantes afectando el sabor envejecido en la cerveza son el poder antioxidante de la cebada malteada y las condiciones al introducir la carga a la paila de maceración. En la mayoría de las pruebas cerveceras, la capacidad reductora de la malta y otras materias primas no fueron lo suficiente para prevenir estos efectos adversos. Este estudio trata del uso de galotaninos para aumentar el poder antioxidante durante la maceración; los galotaninos pueden actuar como agentes reductores, eliminadores de radicales y formadores de quelatos metálicos. También son muy efectivos en ligar aldehidos y en la coagulación/ floculación de proteínas que contienen tiol. Los datos relacionados con los amino-ácidos de la degradación de Strecker y la oxidación de lípidos e iso-α-ácidos, y los que tienen que ver con la evaluación sensorial de la cerveza, demuestran que la adición de galotaninos pareciera tener porvenir como estabilizador sensorial de cerveza.%Flavor deterioration coincides with an increase in and a release of alkanals-alkenals as final products of auto-oxidation and enzymatic degradation of lipids and with a rise in Strecker aldehydes. Oxidative reactions on iso-α-acids, especially on the less-stable trans-isomers, result in a lower, less fine, and harsher bitterness. Next to the lipoxygenase (LOX) content, the antioxidant power of the malt and the mashing-in conditions are important parameters affecting the flavor staling of beer. However, in most brewing trials, the reducing capacity of the malt and other raw materials seems insufficient to prevent these adverse effects. This work deals with the use of gallo-tannins to increase the antioxidant powers during the mashing process. Gallotannins can act as metal-chelating, radical-scavenging, and reducing agents. They are also very effective in binding aldehydes and in the coagulation/flocculation of thiol-containing proteins. The analytical data with regard to Strecker degradation of amino acids, oxidation of lipids and iso-α-acids, and sensory evaluation demonstrate that gallotannin addition seems promising to increase the flavor stability of the final beer.
机译：啤酒风味/香气的劣化与自动氧化和脂质酶促降解的最终产物Stecker醛以及碱性和链烯醛的增加同时发生。异-α-化物的氧化反应，特别是不稳定的反式异构体的氧化反应，导致的苦味较弱但较刺耳。除了脂氧合酶（LOX）含量外，影响啤酒中陈酿风味的最重要参数是麦芽大麦的抗氧化能力以及将负荷加入到浸渍碗中的条件。在大多数啤酒测试中，麦芽和其他原料的还原能力不足以防止这些不利影响。这项研究涉及使用加洛他宁来增加浸渍过程中的抗氧化能力。加洛他宁可以充当还原剂，自由基清除剂和金属螯合物形成剂。它们在结合醛和含硫醇蛋白质的凝结/絮凝中也非常有效。与Strecker降解的氨基酸，脂质和异α-酸的氧化有关的数据以及与啤酒的感官评估有关的数据表明，加洛他宁的添加似乎有望成为一种稳定剂。感官啤酒。％风味恶化与脂质自氧化和酶促降解的最终产物链烷醛的增加和释放同时发生，以及Strecker醛的增加。异α-酸（特别是不稳定的反式异构体）上的氧化反应会导致更低，更细，更刺耳的苦味。麦芽糖的抗氧化能力和糖化条件仅次于脂氧合酶（LOX）含量，是影响啤酒风味陈旧的重要参数。但是，在大多数酿造试验中，麦芽和其他原料的还原能力似乎不足以防止这些不利影响。这项工作涉及在制糖浆过程中使用加仑单宁增加抗氧化能力。 gallotannins可以用作金属螯合剂，自由基清除剂和还原剂。它们在结合醛和含硫醇蛋白质的凝结/絮凝中也非常有效。关于Strecker氨基酸降解，脂质和异α-酸氧化以及感官评估的分析数据表明，添加没食子鞣质似乎有望增加最终啤酒的风味稳定性。

著录项

相似文献

  • 外文文献
  • 中文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号