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【24h】

食肉の赤色化に及ぼす一酸ィヒ炭素の影響

机译：二硫代一酸对肉类发红的影响

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食肉の色調は商品価値を左右する重要な要素であり，ミオグロビン（Mb)やへモグ ロビン（Hb)によって支配される。食肉製品 に使用される発色剤はボッリヌス菌の増殖抑 制や酸化抑制の効果もあり，食肉加工におい て重要な添加物である。しかし食品衛生上， 使用基準があり，消費者から忌避される傾向 にあることからも，発色剤と同等の効果が得 られる加工技術の開発が食肉産業上，望まれ ている。一方，食肉の不慮の赤色化の原因の 1つに一酸化炭素（CO)が挙げられ，COは 食肉を赤色化させることが知られている。こ れまで食肉への利用と色調特性にっレヽて研究 があるものの，加熱塩漬食肉製品への応用と レ、う観点での報告は希少である。
机译：肉的颜色是影响商业价值的重要因素，主要由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）决定。肉制品中使用的成色剂还具有抑制Borrinus细菌生长和氧化的作用，并且是肉类加工中的重要添加剂。然而，就食品卫生而言，存在使用标准，并且存在被消费者排斥的趋势，因此在肉类工业中期望开发能够获得与成色剂相同效果的加工技术。另一方面，一氧化碳（CO）是肉类意外变红的原因之一，并且已知CO会引起肉类变红。尽管已经对其在肉中的用途及其颜色特征进行了研究，但很少报道其在煮熟的咸肉产品中的应用。

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