Качество кулинарной продукции, полученной в результате жарки в большом количестве пищевого жира (фритюре), во многом определяется степенью его термического разрушения, Нагретый до рабочих температур 180-190 °С фритюр в процессе эксплуатации окисляется, подвергается гидролизу, полимеризации, а также растворению в нем обожженных мелких частичек подвергаемого обработке продукта, В результате масло темнеет, приобретает горьковатый привкус, становится более вязким. Степень подобных изменений во многом зависит от сменяемости фритюра, те. от периодичности замены и расхода вносимых в аппарат новых порций фритюра. Для оценки динамики этих изменений построим математическую модель процесса обновления фритюра рабочей камере аппарата.
展开▼
