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首页> 外文期刊>Canadian Journal of Animal Science >Extended ageing time and temperature effects on quality of sub-primal cuts of boxed beef.
【24h】

Extended ageing time and temperature effects on quality of sub-primal cuts of boxed beef.

机译：延长的陈化时间和温度对盒装牛肉次生切块质量的影响。

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Most of the information indicating ageing improves tenderness has been collected on the loin and rib-eye muscles over relatively short ageing times, assuming that all muscles will react similarly. In the present study, the effect of extended ageing times on instrumental texture (56 d) and sensory characteristics (42 d) of six different beef sub-primals [striploin (SL), inside round (IR), outside round (OR), eye of round (ER), blade eye (BE) and chuck tender (CT)] was studied. The effects of two ageing temperatures (1and 5 degrees C) were also compared. In general, ageing increased tenderness (P<0.05) of SL, BE, ER and CT sub-primals, although BE shear force increased after 42 d of ageing. On the other hand, ageing had no effect on IR tenderness (P
机译：假设所有肌肉都会做出类似的反应，大多数信息表明衰老改善了压痛，这些信息是在相对较短的衰老时间内通过腰部和肋眼肌肉进行的。在本研究中，延长老化时间对六种不同的牛肉亚种[条腰肉（SL），内圆（IR），外圆（OR），圆眼（ER），刃眼（BE）和卡盘压痛（CT）]。还比较了两个老化温度（1和5摄氏度）的影响。通常，老化会增加SL，BE，ER和CT次生次级的压痛（ P <0.05），尽管BE剪切力会在老化42天后增加。另一方面，老化对IR压痛没有影响（ P <0.05）直到第35天，老化42天后增加。升高的陈化温度（5摄氏度）对嫩度的影响有限，但是陈化时间和温度的升高导致所研究的次生次品的风味降低，异味强度更高（ P <0.05）。这些结果表明，特定于切割的最大时效时间和对最大温度的严格遵守将有利于优化屠宰后的过程和肉质。

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