解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响

李远志; 赖红华

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解冻温度与冻肉酸度对牛肉质量的影响

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本文研究了冻藏牛肉在解冻过程中,解冻温度(4～40℃)对冻肉显微结构,内容物的外渗量和氨基酸流失量的影响。并研究了不同酸度(pH3.0～8.5)处理的冻肉在解冻时的变化。结果表明:解冻温度低(4～15℃)有利于冻肉组织的恢复,解冻温度高(>15℃),牛肉的质量下降,在牛肉冻结前后用pH4.5或pH7.5左右的浸液处理,有利于提高解冻牛肉的质量。

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来源
《华南农业大学学报》|1991年第4期|52-57|共6页
作者
李远志; 赖红华;
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作者单位

不详;

不详;

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正文语种 chi
中图分类 TS251.52;
关键词
牛肉; 解冻; 温度; 酸度; 质量;

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