嫩化发酵多功能复合发酵粉剂的制备方法及制备发酵型牦牛肉粒的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及的是一种嫩化发酵多功能复 合发酵粉剂的制备方法及制备发酵型牦牛肉粒的方法。

背景技术

牛肉粒是我国传统肉制品，深受广大消费者的青睐，其营养丰富、风 味独特、耐贮存、食用方便。但长期以来其加工一直沿用传统的工艺 ，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工 艺落后，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。牦牛被誉 为“高原之舟”，主要分布在高海拔、低气压、冬季长、牧草生长期 短、枯草期较长、寒冷的高寒高山草原地区。天然无污染的牦牛肉更 成为改善人们肉食结构的重要肉类之一。但美中不足的是由于牦牛饲 养周期长，牦牛肉膻味重，肉质粗老，口感坚韧，硬度大。目前，市 场销售的嫩化剂品种和功能单一，不能很好的满足牦牛肉深加工嫩化 和发酵应用。因此，利用嫩化发酵多功能菌剂改善牦牛肉的品质，并 进一步开发生产发酵型耗牛肉粒，牦牛肉的综合开发应用具有重要的 意义。因此，为了充分利用我国的牛肉资源，促进养牛产业化的发展 ，为人们提供高质量的牛肉粒制品，研制出采用一种采用嫩化发酵多 功能菌剂制备发酵型牦牛肉粒及其方法，采用该方法制备的牛肉粒产 品色泽棕红，口感脆嫩，产品生产效率高，周期短。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种嫩化发酵 多功能复合发酵粉剂的制备方法及制备发酵型牦牛肉粒的方法。

本发明的技术方案如下：

一种嫩化发酵多功能复合发酵粉剂的制备方法，包括以下步骤：

制作菌粉1：将对数生长中期的植物乳杆菌菌株培养液接入到发酵罐中 培养，培养条件：玉米粉10g/L，豆粕15.9 g/L，蔗糖5 g/L，番茄 汁15 g/L，KH₂PO₄1.36 g/L，MnSO₄0.31 g/L，MgSO₄0.3 g/L，p H=6.2～6.4发酵温度37℃、发酵24h后培养液中菌体密度可达3.0×10 ⁸CFU/mL^-1；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15%的 多孔淀粉、滤液重量10%的麦芽糊精，采用低温喷雾干燥，进口温度为 65℃，出口温度为60℃，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～ 10¹¹CFU/g的植物乳杆菌菌粉1；

制作菌粉2：将对数生长中期的布什乳杆菌菌株培养液接入到发酵罐中 培养，培养条件：玉米粉12g/L，豆粕11.2g/L，蔗糖6 g/L，KH₂PO₄1.32 g/L，MnSO₄0.36 g/L，MgSO₄0.35 g/L，pH=6.1～6.2发酵温 度37℃、发酵24h后培养液中菌体密度可达2.8×10⁸CFU/mL^-1；发酵液 经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量12%的多孔淀粉、滤液重 量13%的麦芽糊精，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为 62℃，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的布什乳 杆菌菌粉2；

制作多功能复合粉剂：分别将采用低温喷雾干燥法制备好的植物乳杆 菌菌粉1和布什乳杆菌菌粉2按2:1-1:2重量比例混合得混合菌粉，添加 混合菌粉重量3%-5%的姜汁，3%-5%的大豆分离蛋白质、3%-5%的木瓜蛋 白酶，2%-5%的谷氨酰胺转氨酶，3%-4%的茶多酚，2%-4%的肉桂粉，2 %-3%的抗坏血酸，6%-8%的多孔淀粉，7%-10%的β-环糊精，6%-8%无菌 水，采用电动搅拌器900转/分钟搅拌20分钟后，采用真空干燥器在真 空条件为-0.085MPa，温度为25℃下干燥0.5h-1h，制成耗牛肉嫩化发 酵多功能复合发酵粉剂。

所述的嫩化发酵多功能复合发酵粉剂制备发酵型牦牛肉粒的方法，包 括以下步骤：

（1）原料选择整理；

（2）真空滚揉腌制：

按每100kg肉中加食盐1.8 kg，复合磷酸盐0.04 kg，在 4～6 ℃ 条件下，真空滚揉腌制2h，滚揉30 min间歇20 min；

（3）水煮、切丁、入味

在夹层锅中用清水将肉煮约50 min，至横切面呈均匀粉红色，捞起冷 却后切成1 cm³的方形肉丁后，进行入味水煮，将料包胡椒、姜、八 角、花椒、糖、食盐等各适量慢火煮40h，汤汁快干时加入料酒和酱油 ，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐、料酒和酱油用量可参照常规用 量；

（4）一次高温快速发酵

多功能复合发酵粉剂一次高温快速发酵牛肉的工艺条件为：以需发酵 的牛肉总重量为参照量，添加多功能复合发酵粉剂3%-5%，香料0.3%， 亚硝酸盐0.015%，食盐3.0%，葡萄糖2.0%，发酵温度25℃，发酵时间 8-10h；

（5）烘干脱水

发酵后的肉丁摊在烘筛上送入55℃烘房，每15min倒层一次，1.5h后取 出；

（6）二次低温快速发酵

多功能复合发酵粉剂二次低温快速发酵牛肉的工艺条件为：以需发酵 的牛肉总重量为参照量，添加多功能复合发酵粉剂2%-4%，香料0.1%， 亚硝酸盐0.005%，食盐1.0%，葡萄糖1.0%，发酵温度5℃，发酵时间1 5-20h；

（7）微波干燥

将二次发酵后的肉丁送入800W、2450MH_Z的连续微波干燥设备中快速干 燥25min，放置冷却后真空包装。

采用该生产技术生产的发酵牛肉粒， 通过由20人组成的感官评定小 组，以9分为最高分，分别对未使用该多功能粉剂和使用复合发酵菌剂 的耗牛肉制品进行感官评价，评价得分分别为7.32和8.51分，大大改 善了牛肉粒的感官品质。产品实验结果表明，该多功能复合发酵粉剂 不仅可以改善牛肉粒的滋味、气味以及肉质，而且乳酸菌发酵产生的 乳酸不仅能改善牛肉粒的风味，而且乳酸对牛肉中的各种蛋白具有一 定分解作用，能够提高牛肉粒的风味和可食用性。本发明所提供的一 种采用嫩化发酵菌剂制备发酵型牛肉粒的生产工艺，工艺步骤简单， 产品质量好，所用材料成本低，适于工业化生产，应用范围广阔。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

实施例1

一种嫩化发酵多功能菌剂的制备方法为：

制作菌粉1：将对数生长中期的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus pla ntarum，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号：CICC 6009 ）培养液10L接入到1000L发酵罐中培养，培养条件：玉米粉10g/L，豆 粕15.9 g/L，蔗糖5 g/L，番茄汁15 g/L，KH₂PO₄1.36 g/L，MnS O₄0.31 g/L，MgSO₄0.3 g/L，pH=6.2～6.4发酵温度37℃、发酵24h 后培养液中菌体密度可达3.0×10⁸CFU/mL^-1；发酵液经100目过滤器过 滤，在滤液中添加滤液重量15%的多孔淀粉、滤液重量10%的麦芽糊精 ，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为60℃，平板计数 法检测菌数，得到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的植物乳杆菌菌粉1；

制作菌粉2：将对数生长中期的布什乳杆菌菌株(Lactobacillus buc hneri，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号：CICC 6007) 培养液10L接入到1000L发酵罐中培养，培养条件：玉米粉12g/L，豆粕 11.2g/L，蔗糖6 g/L，KH₂PO₄1.32 g/L，MnSO₄0.36 g/L，MgSO₄0 .35 g/L，pH=6.1～6.2发酵温度37℃、发酵24h后培养液中菌体密度 可达2.8×10⁸CFU/mL^-1；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤 液重量12%的多孔淀粉、滤液重量13%的麦芽糊精，采用低温喷雾干燥 ，进口温度为65℃，出口温度为62℃，平板计数法检测菌数，得到活 菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的布什乳杆菌菌粉2；

制作多功能复合粉剂：分别将采用低温喷雾干燥法制备好的植物乳杆 菌菌粉1和布什乳杆菌菌粉2按2:1-1:2重量比例混合得混合菌粉，称取 100g（以该100g混合菌粉重量为参照量），添加3%-5%的姜汁，3%-5% 的大豆分离蛋白质、3%-5%的木瓜蛋白酶，2%-5%的谷氨酰胺转氨酶， 3%-4%的茶多酚，2%-4%的肉桂粉，2%-3%的抗坏血酸，6%-8%的多孔淀 粉，7%-10%的β-环糊精，6%-8%无菌水，采用电动搅拌器900转/分钟 搅拌20分钟后，采用真空干燥器在真空条件为-0.085MPa，温度为25℃ 下干燥0.5h-1h，制成耗牛肉嫩化发酵多功能复合发酵粉剂。

实施例2 制备发酵型牦牛肉粒的方法

（1）原料选择整理

选择健康新鲜牦牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成1kg左右肉块 ，洗净沥干水。

（2）真空滚揉腌制

按每100kg肉中加食盐1.8 kg，复合磷酸盐0.04 kg，在 4～6 ℃ 条件下，真空滚揉腌制2h，滚揉30 min，间歇20 min。

（3）水煮、切丁、入味

在夹层锅中用清水将肉煮约50 min，至横切面呈均匀粉红色，捞起冷 却后切成1 cm³的方形肉丁后，进行入味水煮，将料包胡椒、姜、八 角、花椒、糖、食盐等各适量慢火煮40h，汤汁快干时加入料酒和酱油 ，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐、料酒和酱油，用量可参照常规 用量。

（4）一次高温快速发酵

多功能复合发酵粉剂一次高温快速发酵牛肉的工艺条件为：以需发酵 的牛肉总重量为参照量，添加多功能复合发酵粉剂3%-5%，香料0.3%， 亚硝酸盐0.015%，食盐3.0%，葡萄糖2.0%，发酵温度25℃，发酵时间 8-10h。

（5）烘干脱水

发酵后的肉丁摊在烘筛上送入55℃烘房，每15min倒层一次，1.5h后取 出。

（6）二次低温快速发酵

多功能复合发酵粉剂二次低温快速发酵牛肉的工艺条件为：以需发酵 的牛肉总重量为参照量，添加多功能复合发酵粉剂2%-4%，香料0.1%， 亚硝酸盐0.005%，食盐1.0%，葡萄糖1.0%，发酵温度5℃，发酵时间1 5-20h。

（7）微波干燥

将二次发酵后的肉丁送入800W、2450MH_Z的连续微波干燥设备中快速干 燥25min，放置冷却后真空包装。

采用以植物乳杆菌和布什乳杆菌为主要发酵菌种制备的复合发酵多功 能粉剂，生产 发酵生产牛肉粒，在生产过程中，采用两次发酵工艺，第一次为高温 快速发酵，多功能复合发酵粉剂添加量为牛肉质量的3%-5%，发酵温度 25℃-28℃，发酵时间10h，第二次为低温慢速发酵，多功能复合发酵 粉剂添加量为牛肉质量的2%-4%，发酵温度5℃-8℃，发酵时间15h-20 h。采用该生产技术生产的发酵牛肉粒， 通过由20人组成的感官评定 小组，以9分为最高分，分别对未使用该多功能粉剂和使用复合发酵菌 剂的耗牛肉制品进行感官评价，评价得分分别为7.32和8.51分，大大 改善了牛肉粒的感官品质。产品实验结果表明，该多功能复合发酵粉 剂不仅可以改善牛肉粒的滋味、气味以及肉质，而且乳酸菌发酵产生 的乳酸不仅能改善牛肉粒的风味，而且乳酸对牛肉中的各种蛋白具有 一定分解作用，能够提高牛肉粒的风味和可食用性。本发明所提供的 一种采用嫩化发酵菌剂制备发酵型牛肉粒的生产工艺，工艺步骤简单 ，产品质量好，所用材料成本低，适于工业化生产，应用范围广阔。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以 改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的 保护范围。