一种提高湖南中小叶种工夫红茶品质的加工方法

技术领域

本发明涉及一种红茶生产方法，特别是一种提高中小叶种工夫红茶品质的加工方法。

背景技术

湖南地处长江中下游，冬季气温比较寒凉，具有丰富的中小叶种资源，茶叶加工产品花 色众多，历史上曾以红茶为出口创汇的主导商品，随着上世纪80年代国家对红茶出口扶持政 策的消退，湖南红茶因滋味淡薄、香气低闷、口感不佳被世界红茶市场拒之门外。印度、斯 里兰卡、肯尼亚等国得天独厚的大叶种品种优势、特有的热带高温地域环境、精湛的加工技 术使得加工出的红茶品质上乘，在世界红茶市场占绝对主导地位。当前国内红茶市场，也被 资本雄厚的英国立顿红茶所充斥。相关研究表明，湖南中小叶种茶树资源茶多酚等内含成分 含量相对较低，促使茶多酚氧化聚合成茶黄素的多酚氧化酶、过氧化物酶活性也低，以传统 的工夫红茶加工工艺进行生产，在发酵过程易出现“死青”现象，导致茶叶滋味淡薄、汤色 红暗、叶底花杂。湖南大部分茶区处于中低海拔区域、春季阴天多雨、日照不充分，导致茶 叶本身香气逸散不透，香气低闷。以传统工艺生产工夫红茶，存在明显的品质不足。

因此，在湖南现有制茶加工工艺、品种资源等基础上，建立一套完善的适制中小叶种工 夫红茶加工方法，提高工夫红茶的发酵程度、提升关键技术指标茶黄素含量、提高香气、增 强滋味，是促进湖南中小叶种工夫红茶技术升级、产品提质升值的关键。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高湖南中小叶种工夫红茶品质的加工方法，旨在解决现有中 小叶种工夫红茶汤色发暗、滋味淡薄、茶黄素含量低、香气低闷等缺陷，提高湖南工夫红茶 在国际、国内市场的竞争力。

为达到上述技术目的，本发明提供一种提高湖南中小叶种工夫红茶品质的加工方法，其 依次包括以下步骤：

(1)采摘：选取成龄茶园的云台山种、尖波黄、槠叶齐、福鼎大毫、白毫早、福云6号、 碧香早、湘妃翠、茗丰、桃源大叶中的一种，在晴天上午8:00—11:00采下一芽二、三叶或 同等嫩度对夹叶茶青及时运送至生产车间；

(2)紫外线照射：茶青平摊在室内白布上，温度控制在24℃-28℃，空气相对湿度 60％-70％，电风扇辅助空气流动，摊叶厚度10-15cm，开启紫外灯2-3小时，中间翻动一次；

(3)萎凋：将经紫外线照射的茶青薄摊在白布上，摊叶厚度10-20cm，温度控制在24℃ -28℃，空气相对湿度60％-70％，电风扇辅助空气流动，萎凋8-12小时，至手抓叶片松而不 散、嫩梗折而不断，鼻闻茶青有清香逸出；

(4)做青：将室内温度控制在24℃-28℃，空气相对湿度80％-90％，摇青机转速设定为 60转/分钟，投叶量参照乌龙茶做青的投叶量，第一次摇青2分钟，静置30分钟；第二次摇 青4分钟，静置1-1.5小时；第三次摇青5分钟，静置2-3小时；

(5)揉捻：按1:10-1:50比例均匀喷洒做青叶茶汁于经做青的茶青上，用揉捻机进行揉 捻，揉捻分两次进行，第一次不加压，即以揉捻机上盖抵住茶青为宜，当茶青体积缩小、下 陷，旋下上盖轻抵茶青，揉捻40-50分钟后，解块，第二次揉捻按茶叶加工通用的轻、重、 轻的原则，历时40-50分钟，直至揉捻成条率90-100％，细胞破损率80-90％，直至茶叶充分 外溢于茶叶表面，用力可挤出茶汁；

(6)发酵：经上一步揉捻的茶青按1:10-1:50比例再次喷洒做青叶茶汁，移入发酵室内， 发酵摊叶厚度为20-35cm，茶青上面覆盖湿纱布防止水分散失，发酵室内温度控制在35-40℃， 叶温维持在30-35℃，空气相对湿度控制在85％-95％，历时4-6小时，期间茶青底、面翻动 2-3次，直至叶色75-85％红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时， 控制在8小时以内完成；

(7)干燥：烘干分毛火、足火两次进行，第一次毛火进风口温度为110-120℃，摊叶厚 度3-7cm，烘10-20分钟后至含水量为15-20％，摊凉30-40分钟后，进行第二次烘干，第二 次足火进风口温度85-95℃，上叶厚度3-7cm，烘15-25分钟至含水量为10-12％；

(8)提香：将第二次足火的茶叶放入提香机内，温度不高于90℃的条件下烘1-1.5小 时，至水分含量≤8％，得工夫红茶成品。

所述茶青为湖南农业大学长安教学实习基地规模化栽培的云台山种、尖波黄、槠叶齐、 福鼎大毫、白毫早、福云6号、碧香早、湘妃翠、茗丰、桃源大叶10个品种的中小叶种茶青。

所述做青叶茶汁的制法是：取采摘茶青总重量的5-10％，并经上述紫外线照射、萎凋、 做青步骤后，按10g茶青加入100-300mL灭菌超纯水的标准将经做青的茶青与灭菌超纯水混 合之后，再用搅拌机绞碎5-8分钟，二次过滤茶汁，即得。该做青叶茶汁置于4℃冰箱密封 避光储藏，且需在2小时之内用完。

所述搅拌机采用小太阳海盘BL-6A全自动6升大容量搅拌机。

所述紫外灯为30W便携、可移动、遥控式的PHILIPS紫外杀菌灯管，每20m²装4盏所述 紫外灯。

所述空气相对湿度采用人工喷雾、增湿机进行调控。

紫外线是一种高强度、高能量射线，能促进电子能的激发、跃迁。同样的作物品种，如 烟草等，高海拔、强紫外照射的栽培区其香气远比平地种植的要佳，黄酮类化合物含量也高 出许多。短波紫外线照射处理采摘后的番茄，能保持番茄果实硬度、延迟转色，同时显著促 进了总酚、类黄酮的次生代谢合成，提高了番茄红素含量及抗氧化酶活性，显著提高了番茄 果实的抗氧化能力。紫外线照射对上述的烟草、番茄等农作物品质会产生积极影响，在茶鲜 叶方面，虽然紫外线照射影响成茶品质还未见文献报道，但从生物学原理上分析，是可以产 生积极效果的。

本发明对经萎凋处理后的茶青实行做青处理，有以下几个优点：

①利用摇青滚筒滚动时对茶青产生摩擦，使叶片受损，叶细胞中的多酚类等内含成分与 多酚氧化酶、过氧化物酶在氧气的参与下，且有较大的空气湿度，进行初步酶性氧化，对改 善茶叶口感起到关键作用。

②茶青叶细胞受到轻微、非致命性损伤，在有很大空气湿度的条件下，促使香气释放的 糖苷酶等发生较强作用，应激产生香气逸散，对后期茶叶香气形成起到了关键作用。

本发明在做青后的茶青上第二次喷洒做青叶茶汁，有助于诱发发酵的早期缓慢进行，增 强茶叶滋味口感的浓强度。

本发明做青叶茶汁按1:10-1:50的比例分两次均匀喷洒于待揉捻茶青和经揉捻后的茶青 上，并于发酵后立即上烘干机钝化酶活、终止发酵氧化。因中小叶种本身含有的多酚类化合 物含量，多酚氧化酶、过氧化物酶活性比大叶种低，在不涉及非茶叶外源添加的情况下，以 本批次茶青萎凋叶茶汁进行添加，一是增加了酶促反应底物多酚类的绝对含量，二是增加茶 叶本身内源多酚氧化酶、过氧化物酶的酶活，对改善中小叶种工夫红茶口感、提高滋味浓强 度、改善汤色叶底，均有明显促进作用。

本发明干燥是形成工夫红茶品质的收官阶段，特别讲究初火温度，即要求烘干机提前达 到110-120℃，才能进行初次烘干，初烘钝化酶活速度要快、时间尽量短、摊叶厚度不能超 过7cm；复火温度不能低于70℃，否则时间长，茶叶易出现水闷味，香气低沉。

本发明将第二次烘干的茶叶在温度不高于85-90℃的条件下烘1-1.5小时，使茶叶中的 氨基酸、蛋白质、糖类等化合物在高温的条件下，发生曼拉德焦糖化反应，进一步烘干水分， 促使茶叶特有的香味成分发生转化。

本发明生产的中小叶种工夫红茶揉捻条索紧结、发酵充分、滋味醇厚、汤色红亮、香气 高长，茶黄素含量有明显提高。与传统工艺所生产的工夫红茶明显不同的是：克服了传统工 艺发酵死青、滋味淡薄、香气低闷、汤色发暗、浓强度不够、收敛性差等缺陷，每个工艺步 骤均进行了技术改进，有效保证了本发明制作出来的工夫红茶发酵均匀、叶底古铜色、滋味 醇厚鲜爽、香气馥郁持久、汤色红亮、收敛性强，明显提高了湖南中小叶种工夫红茶的品质 及在国内、国际红茶市场的竞争力。

附表为本发明生产的中小叶种工夫红茶与传统工艺生产的工夫红茶品质对比分析结果， 结果比较见表1：

表1本发明产品与传统工艺产品结果比较

具体实施方式

实施例1

在晴天上午8：00-11：00采摘云台山种的夏季一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶茶青，及 时运送至生产车间，平摊在室内白布上，温度控制在24℃，空气相对湿度60％，电风扇辅助 空气流动，摊叶厚度10cm，每20m²装4盏30W便携、遥控式的PHILIPS紫外杀菌灯管，开启 紫外灯2小时，中间翻动一次。保持茶青薄摊在白布上，摊叶厚度10cm，温度控制在24℃， 空气相对湿度60％，电风扇辅助空气流动，萎凋8小时，至手抓叶片松而不散、嫩梗折而不 断，鼻闻茶青有清香逸出。参照乌龙茶做青的投叶量进行做青，做青室内温度控制在24℃， 空气相对湿度80％，摇青机转速设定60转/分钟，第一次摇青2分钟，静置30分钟；第二次 摇青4分钟，静置1小时；第三次摇青5分钟，静置2小时后进行揉捻。按1:10比例喷洒做 青叶茶汁于经做青的茶青上、混匀，用45B型揉捻机进行揉捻，揉捻分两次进行。第一次不 加压，即以揉捻机上盖抵住茶青为宜，当茶青体积缩小、下陷，旋下上盖轻抵茶青，揉捻40 分钟后，解块；第二次揉捻按轻、重、轻的原则，历时40分钟，直至揉捻成条率90％，细胞 破损率80％以上，直至茶叶充分外溢于茶叶表面，用力可挤出茶汁。按1:10比例喷洒做青叶 茶汁于揉捻适度的茶青上、混匀，置于发酵室内发酵，发酵时摊叶厚度为20cm，茶青上面覆 盖湿纱布防止水分散失，发酵室内温度控制在35℃，叶温维持在30℃，空气相对湿度控制在 80％，历时6小时，期间茶青底、面翻动2次，直至叶色75％以上红变，青草气消失，透露清 香、花香为宜。而后进行毛火、足火两次干燥。毛火进风口温度为110℃，摊叶厚度3cm，烘 10分钟后至含水量为18％左右，摊凉30分钟后，进行第二次烘干。第二次足火进风口温度 85℃，上叶厚度3cm，烘15分钟至含水量为10％左右。将第二次足火的茶叶放入提香机内， 温度不高于90℃的条件下烘1小时，水分含量≤8％，得工夫红茶成品。

本实施例中用到的做青叶茶汁的制法是：取采摘茶青总重量的5％，并经紫外线照射、萎 凋、做青步骤后，按10g茶青加入100mL灭菌超纯水的标准将经做青的茶青与灭菌超纯水混 合之后，再用搅拌机绞碎5分钟，二次过滤茶汁，即得。

对比实验1(传统工艺)

采摘云台山种的夏季一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶茶青，置于室内干燥、通风的萎凋 竹帘上，薄摊10cm，下面鼓吹微风，萎凋16小时，中间翻动2次，直至叶柔软，手握成团， 松而不散，嫩梗80％折而不断，叶色暗绿，散发清香，含水量58％-62％即可。用45B型揉捻机 进行揉捻，分2次进行，各进行45min，均按轻、重、轻加压原则进行，至揉捻成条率达90％， 细胞破损率达80％以上为适度标准。进入发酵室内发酵，发酵时摊叶厚度为20cm，发酵室内 温度控制在26℃，空气相对湿度控制在80％。发酵适度标准为叶色80％红变，青草气消失， 透露清香、花香为宜。而后进行毛火、足火两次干燥。毛火进风口温度为110℃，摊叶厚度 3cm，烘15分钟后至含水量为15％左右，摊凉30分钟后，进行第二次烘干。第二次足火进风 口温度80℃，上叶厚度3cm，烘30分钟至含水量为7％左右，得到工夫红茶成品。

实施例2

在晴天上午8：00-11：00采摘槠叶齐品种的夏季一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶茶青， 平摊在室内白布上，温度控制在26℃，空气相对湿度70％，电风扇辅助空气流动，摊叶厚度 12cm，每20m²装4盏30W便携、遥控式的PHILIPS紫外杀菌灯管，开启紫外灯2小时，中间 翻动一次。保持茶青薄摊在白布上，摊叶厚度18cm，温度控制在26℃，空气相对湿度70％， 电风扇辅助空气流动，萎凋8小时。参照乌龙茶做青的投叶量进行做青，做青室内温度控制 在26℃，空气相对湿度85％，摇青机转速设定60转/分钟，第一次摇青2分钟，静置30分钟； 第二次摇青4分钟，静置1小时；第三次摇青5分钟，静置2小时后进行揉捻。按1:30比例 喷洒做青叶茶汁于经做青的茶青上、混匀，用45B型揉捻机进行揉捻，揉捻分两次进行。第 一次不加压，即以揉捻机上盖抵住茶青为宜；第二次揉捻按轻、重、轻的原则，直至揉捻成 条率90％，细胞破损率80％以上。第二次按1:30比例喷洒做青叶茶汁于揉捻适度的茶青上、 混匀，置于发酵室内发酵，发酵时摊叶厚度为25cm，茶青上面覆盖湿纱布防止水分散失，发 酵室内温度控制在37℃，叶温维持在32℃，空气相对湿度控制在85％，直至叶色75％以上红 变，青草气消失，透露清香、花香为宜。而后进行毛火、足火两次干燥。毛火进风口温度为 110℃，摊叶厚度5cm，烘15分钟后至含水量为15％左右，摊凉30分钟后，进行第二次烘干。 第二次足火进风口温度85℃，上叶厚度5cm，烘15分钟至含水量为10％左右。将第二次足火 的茶叶放入提香机内，温度不高于90℃的条件下烘1小时，水分含量≤8％，得工夫红茶成品。

本实施例中用到的做青叶茶汁的制法是：取采摘茶青总重量的7％，并经紫外线照射、萎 凋、做青步骤后，按10g茶青加入200mL灭菌超纯水的标准将经做青的茶青与灭菌超纯水混 合之后，再用搅拌机绞碎6.5分钟，二次过滤茶汁，即得。

对比实验2(传统工艺)

采摘槠叶齐品种的夏季一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶茶青，置于室内干燥、通风的萎 凋竹帘上，薄摊12cm，下面鼓吹微风，萎凋16小时，中间翻动2次，直至叶柔软，手握成 团，松而不散，嫩梗80％折而不断，叶色暗绿，散发清香，含水量58％-62％即可。用45B型揉 捻机进行揉捻，分2次进行，各进行45min，均按轻、重、轻加压原则进行，至揉捻成条率 达90％，细胞破损率达80％以上为适度标准。进入发酵室内发酵，发酵时摊叶厚度为25cm， 发酵室内温度控制在30℃，空气相对湿度控制在85％。发酵适度标准为叶色80％红变，青草 气消失，透露清香、花香为宜。而后进行毛火、足火两次干燥。毛火进风口温度为110℃， 摊叶厚度5cm，烘20分钟后至含水量为15％左右，摊凉30分钟后，进行第二次烘干。第二次 足火进风口温度85℃，上叶厚度5cm，烘30分钟至含水量为7％左右，得到工夫红茶成品。

实施例3

在晴天上午8：00-11：00采摘福鼎大毫品种的夏季一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶茶青， 平摊在室内白布上，温度控制在28℃，空气相对湿度70％，电风扇辅助空气流动，摊叶厚度 15cm，开启紫外灯3小时，中间翻动一次。每20m²装4盏30W便携、遥控式的PHILIPS紫外 杀菌灯管。保持茶青薄摊在白布上，摊叶厚度20cm，温度控制在28℃，空气相对湿度70％， 电风扇辅助空气流动，萎凋12小时，至叶片手抓松而不散、嫩梗折而不断，鼻闻有清香逸出。 参照乌龙茶做青的投叶量进行做青，做青室内温度控制在28℃，空气相对湿度90％，摇青机 转速设定60转/分钟，第一次摇青2分钟，静置30分钟；第二次摇青4分钟，静置1-1.5小 时；第三次摇青5分钟，静置2-3小时后进行揉捻，按1:50比例喷洒做青叶茶汁于经做青的 茶青上、混匀，用45B型揉捻机进行揉捻，揉捻分两次进行。第一次不加压，即以揉捻机上 盖抵住茶青为宜；第二次揉捻按轻、重、轻的原则，直至揉捻成条率90-100％，细胞破损率 80-90％。按1:50比例喷洒做青叶茶汁于揉捻适度的茶青上、混匀，置于发酵室内发酵，发酵 时摊叶厚度为35cm，茶青上面覆盖湿纱布防止水分散失，发酵室内温度控制在40℃以内，叶 温维持在35℃以下，空气相对湿度控制在90％，直至叶色85％红变，青草气消失，透露清香、 花香为宜。而后进行毛火、足火两次干燥。毛火进风口温度为120℃，摊叶厚度7cm，烘20 分钟后至含水量为15％，摊凉40分钟后，进行第二次烘干。第二次足火进风口温度95℃，上 叶厚度7cm，烘15分钟至含水量为10％左右。将第二次足火的茶叶放入提香机内，温度不高 于90℃的条件下烘1小时，水分含量≤8％，得工夫红茶成品。

本实施例中用到的做青叶茶汁的制法是：取采摘茶青总重量的10％，并经紫外线照射、 萎凋、做青步骤后，按10g茶青加入100mL灭菌超纯水的标准将经做青的茶青与灭菌超纯水 混合之后，再用搅拌机绞碎8分钟，二次过滤茶汁，即得。

对比实验3(传统工艺)

采摘福鼎大毫品种的夏季一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶茶青，置于室内干燥、通风的 萎凋竹帘上，薄摊15cm，下面鼓吹微风，萎凋18小时，中间翻动2次，直至叶柔软，手握 成团，松而不散，嫩梗80％折而不断，叶色暗绿，散发清香，含水量58％-62％即可。用45B型 揉捻机进行揉捻，分2次进行，各进行45min，均按轻、重、轻加压原则进行，至揉捻成条 率达90％，细胞破损率达80％以上为适度标准。进入发酵室内发酵，发酵时摊叶厚度为35cm， 发酵室内温度控制在28℃，空气相对湿度控制在90％。发酵适度标准为叶色80％红变，青草 气消失，透露清香、花香为宜。而后进行毛火、足火两次干燥。毛火进风口温度为120℃， 摊叶厚度5cm，烘15分钟后至含水量为15％左右，摊凉30分钟后，进行第二次烘干。第二次 足火进风口温度85℃，上叶厚度7cm，烘30分钟至含水量为7％左右，得到工夫红茶成品。