食肉用改良剂及用该食肉用改良剂的食肉加工食品的制造方法

                              具体实施方式

下面通过较佳实施例进一步详细说明本发明。本发明中所述的食肉是牛、猪、鸡等的禽兽畜肉、一般性食用的淡、海水鱼、贝类等鱼介类的成为食用的肉部。本发明中所述的食肉加工食品是，用本发明的食肉用改良剂进行预处理、按原样被保存、吃时被加热烹调的食品、或预处理后被加热烹调并出售的食品。

本发明的烧盐是，每份以重量计含有0.025～0.7％镁的氯化钠，最好是含有0.05～0.5％，被当作食盐用的即可。尤其是在300到600度、最好是400到550度之间烧制而成地烧盐，由于能改善味道、并改善食肉改良剂自身适用特性，故更理想。该烧盐所以通过烧制氯化钠和氯化镁的混合物而成，或可以通过将浓缩海水的矿物成分调制得到的镁和氯化钠一起焙烧而成。氯化钠舆镁的比例为上述范畴地烧盐包含在本发明中。镁在氯化钠中以重量计在0.025％以下则无效果，重量在0.7％以上则会发生苦味。

本发明的食肉用改良剂的烧盐的含有量大致是10-20％的重量，除非添加赋形剂等。它可以就这样使用，或者它可以通过赋形剂或其他调料调制为易于使用的盐的浓度。为易于作业，一般盐的浓度被调制为以重量计5～15％。原因是，当以重量计0.5-10％的盐被添加到生食肉中时，对食肉的盐浓度为以重量计0.025-1.5％，这样改良剂使用最容易。在本发明的食肉用改良剂中对肉的盐浓度以重量计0.025-1.5％，较佳为以重量计0.2-1.0％。当重量少于0.025％就没有效果，当重量超过1.5％，则产生咸味，食肉或鱼介类加工制品的味道就会降低。

本发明中所述的糖醇可以适当地从氢化以麦芽糖果汁和低聚糖为主要成分的淀粉糖化物得到的还原糖化物中选择一种以上。本发明的食肉改良剂的配合比例是对每一份重量的烧盐为2.5-5.5份重量，较佳为3.5-4.5份重量。此值以下无希望的效果，而太多则食肉加工食品会有不自然的甜味，不合适。

本发明中所述的淀粉的酯化或/及醚化淀粉衍生物可以为食品或食品添加物中的适合的一种以上。淀粉衍生物以外的化学淀粉，例如糊精等的分解物、α淀粉、糖淀粉等的分馏淀粉可以被用于本发明的食肉用改良剂的赋形剂，尽管它们没有酯化或/及醚化后获得的淀粉衍生物的作用。具有酯化或/及醚化淀粉衍生物的化学淀粉的添加量对每一份重量的烧盐可以为1.0-2.5份重量，较佳为1.5-2.3份。添加量不满1.0份重量，则得不到本发明的添加效果，添加量超过2.5份重量，则的食肉加工制品有淀粉样干干巴巴的不自然的食感。

本发明所述的有机酸盐可以适当地从用于调味料、酸味料的食物添加物中选出。例如，可以选择柠檬酸、酒石酸、反丁烯二酸、醋酸的一种以上。本发明最适合的是以柠檬酸盐为主体的有机酸盐.有机酸盐类的添加量对每份重量的烧盐为以重量计0.3-1.3份，较佳为0.5份-1.0份。添加量不满0.3份重量，则得不到本发明的添加效果，添加量超过1.3份重量的食肉加工制品有不自然的酸味。

考虑到实际操作的方便，本发明的食肉用改良剂是以烧盐为基准进行配合的。改良剂的食盐浓度可以根据食肉加工食品的味道和作业的方法适当的设定在上述配合比例的范围。配合在这个范围内的改良剂都可以很好的发挥本发明的效果。当然如果是不妨碍本发明效果的，可以自由添加用作赋形剂或调味料。

本发明的食肉用改良剂的形态、使用方法没有特别的限定。例如，加在城市用水中溶解混合或加在预处理时调味用的调味液中。这里的城市用水或调味液的量可以从经济有效的观点出发任意的选择，但通常对一份重量的食肉较佳为0.1-1.5份重量。由于本发明含食盐，在调味液中含食盐的场合，当然有必要充分的注意食肉加工食品的最终食盐浓度。在预处理时，可以使用浸渍、涂覆和注射等传统的公知方法。浸渍的温度、时间等根据食肉的种类、形状而变化，通常在1-10℃，处理30分钟到24小时之间，本行业人员可以适当的选择。

作为本发明的食肉、鱼介类品质改良剂或使用品质改良剂的食肉、鱼介类制品的流通形态为、(1)作为食肉用改质剂流通。(2)向作为生原料的畜肉、鱼肉等食肉中单独的或在调味液中添加食肉用改质剂，经过浸渍、涂覆和注射等的预处理后，在经过蒸、烤、油煎等加热处理后的状态下流通。(3)向作为生原料的畜肉、鱼肉等食肉中单独的或在调味液中添加食肉用改质剂，经过浸渍、涂覆和注射等的预处理后，冷藏或冷冻流通。本发明中用到的氯化物、糖醇、酯化或/及醚化淀粉衍生物及有机酸盐类组合而成的混合体系可以适用于品质劣化低的冷藏、冷冻、常温的畜肉、鱼介类加工制品。

本发明的食肉改良剂用于食肉的预处理中，能够防止由于食肉、鱼介类的加热调理而发生的味道的劣化、苦味、涩味、有效的抑制由于脱水等而产生的品质下降、及使成品率不会下降、能予畜肉、鱼肉等的本来的口感和味道。

实施例

以下通过实验例、及实施例进一步说明本发明。以下表示的％全部为以重量计％。

(实验例1)本发明中镁的效果

在1000克的城市用水中，对除去了壳和头的生虾(25-30克/尾)1000克、将以下物质即(A)氯化钠、(B)含有氯化钠98.5克和6水氯化镁1.5克(含镁0.18％)的混合物、(C)将(B)在电炉上以450℃烧2小时的混合物或者(D)作为烧盐由味之素公司制造的“濑户当地的烧盐”(含镁0.18％)各30克使溶解或者分散在1000克的城市用水后，在8-10℃浸渍15小时。作为对照，将以前使用的(E)重碳酸钠和(F)作为多磷酸钠的三磷酸钠和焦磷酸钠重量比为1∶1的混合物(以下简称多磷酸盐)、3克溶解在1000克城市用水中的上述混合物，使其对通常的肉的添加量为0.3％，进行与上述同样的处理。进行脱水，裹在上面并在170℃炸4分钟得到的油炸虾，将其放入密闭式保存容器中在冰箱中保存24小时。将其放在电炉中加热(500W，30秒)，然后通过感官感觉检验，比较评价柔软感、多汁感和味道。评价由5名评委执行，根据下列标准与无添加品(仅仅是城市用水)相比较，较良好或有若干效果的评为1分，良好或有效的为2分，非常良好或非常有效的为3分，明显不好为-1分。

表1为结果。表1

从表1可知，用重碳酸钠、多磷酸盐能保持水分和多汁感，但是与氯化钠和镁结合味道明显更好。因此商业烧盐能够发挥充分的效果。

(实施例1)本发明的食肉用改良剂的利用例

作为烧盐用了味之素(公司)生产的“濑户的当地烧盐”(含镁0.18％)，作为糖醇用了东和化成工业(公司)生产的“Seto no Honjio Yakijio”、作为酯化淀粉衍生物用了松谷化学(公司)生产的“Amalty MR”、作为有机酸盐用了柠檬酸三钠，调制成了如表2所示的食肉用改良剂A-D(以下简称改良剂)。同时，分别从改良剂D中去除糖醇、淀粉衍生物、有机酸盐，将此部分补充以糊精而调制成参照品E、F、G。为了易于操作和比较评价，烧盐浓度统一成10％。表2

(实施例2)用剥壳虾进行评价

用实施例1中调制的改良剂A-D及对照品E-G，通过与实施例1同样的操作，浸渍处理剥壳的虾，再经裹面油炸后冷冻保存24小时。由10人进行感官感觉评价。用改良剂A-D的均具有柔软感和多汁感，并且味道很好。与改良剂A-D相比，对照品E味道不好，对照品F柔软感不好，对照品G多汁感不好。我们发现本发明中对于烧盐，糖醇、淀粉衍生物、有机酸盐3种成分是必须的。但是这些对照品在味道上明显优于同时进行的无处理品(城市用水浸渍)、重碳酸钠处理品及多磷酸盐处理品。添加改良剂C与无添加改良剂C、重碳酸钠处理、多磷酸盐处理的成品率感官感觉评价结果如表3所示。无添加品评分为0，以此为基准与其它进行比较。评价基准如下所示。3：非常好、2：好、1：稍好、-1：较差、-2：差、-3：非常差

表3

例3(用炸鸡进行评价)

对1000克鸡腿肉切成每片25-30克，调制160克调味液(酱油40克，砂糖5克，MSG5克、酒10克、姜末15克、蒜末15克和城市用水80克)，在其中溶解实施例1中所示的改良剂C20克。调制3种与上述相同组成的调味液、分别在这三种调味液中溶解城市用水20克(无添加剂)、重碳酸钠3克、多磷酸盐3克。将鸡肉在这些调味液中浸渍、在8-10℃下预处理一个小时。然后，用小麦粉糊裹上面，在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉储存于密闭容器中在5-10℃下保存24小时。吃时在微波炉中加热，测成品率，由10人对照无添加品进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表4所示。

表4

如表4中所示，用本发明改良剂得到的油炸鸡肉，保存24小时之后，没有由碱性制品的特点引起肉的纤维感的劣化，并得到味道好的评价。此外，产品的成品率不用碱性制剂、多磷酸盐也显示了同等的效果。(实施例4)预处理工序的比较将实施例1的改良剂B的淀粉衍生物替换为醚化的松谷化学公司生产的food Tex、进一步将10％的糊精替换为MSG(谷氨酸钠)，从而调制成改良剂B1。然后比较浸渍、涂覆、注射等预处理工程的效果。除了预处理工程以外，该实验如实验4那样进行。浸渍条件是在8-10℃下浸渍一小时，在一个量杯中涂敷一个小时。注射是对每100克鸡肉用微型注射器注射10-30ml的溶解了改良剂的调味液。测定预处理结束后的成品率、结果如表5所示。表5

如表5所示，本发明在预处理工程中均具有有效的功能，显示了与以前的改良剂相比更好的效果。其中将用改良剂B1进行预处理的三种鸡肉保持原样冻结，经48小时后在170℃下油炸4分钟，得到的油炸鸡肉显示了与预处理后直接油炸的鸡肉同等的柔软感、多汁感、纤维感，呈现了良好的味道。

(实施例5)用海鳗进行评价

用东和化成(公司)生产的Amalty和东和化成(公司)生产的P.O.粉末(重量比为1∶1)的混合物替代实施例1中的改良剂C的糖醇，用松谷化学(公司)生产的Emalstar30A和日本食品化工(公司)生产的Alstar-H(重量比为1∶1)的混合物替代淀粉衍生物，进一步用MSG替代25％的糊精调制成改良剂C1，用与实施例3同样的调味液浸渍并蒸煮海鳗，观察其效果。在95℃蒸煮30分钟，得到的蒸过的海鳗冷冻24小时后在电炉中解冻/加热，由10名组员进行感官感觉评价。评价标准与实施例2相同。结果如表6所示。

表6

如上述结果所述，改良剂的添加量在1-7％为良好，更佳在3-5％。

综上所述，用本发明的食肉用改良剂对食肉进行预处理、加热调理可以得到保证成品率，能具有柔软感、多汁感、纤维感，在室温储藏冷却或冷冻保存24小时后降低味道也不下降的食肉加热加工食品。