一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法

技术领域

本发明涉及水产、肉制品加工技术领域，具体的为一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法。

背景技术

大鲵是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。因它的叫声很像幼儿哭声，人们又叫它“娃娃鱼”，大鲵(Megalobatrachusdavidianus)是我国所特有的一种珍稀大型两栖动物，属国家二级保护动物。是农业产业化和特色农业重点开发品种，是野生动物基因保护品种。中国大鲵除西藏、内蒙、台湾未见报道外，其余省区都有分布，主要产于长江、黄河及珠江中上游支流的山涧溪流中。大鲵肉质细嫩，味道鲜美，且富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素、维生素及50多种对人体有益的活性物质，具有滋阴补肾、补血行气之功效，营养价值极高，被誉为水中“活人参”，具有巨大的科研、开发价值。为有效保护和利用这一资源，国内的许多单位开始对大鲵进行人工养殖，并取得了显著成效，使大鲵数量得到了一定的恢复，人工繁殖的子二代大鲵已开始进入市场，同时2015年6月1日国家农业部放开了人工养殖大鲵经营利用政策的壁垒，使大鲵的加工利用成为了现实。

冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。由于冷鲜肉多在裸露条件下销售，很容易受外界环境污染，货架期较短。小包装冷鲜肉是现代冷鲜肉类产品销售的一种新形式，近年来在我国各地相继生产，由于它可在一定程度上避免外界环境的污染，有利于保证产品的卫生质量，并且具有规格准确，方便群众的优点。但目前市面采用的包装多只采用普通包装或单独的气调包装，虽在一定程度上提高了保鲜期，但保鲜期仍较短，仅为7-15天，且无法解决由汁液渗出而影响产品的感官品质的问题。本发明通过添加吸水抗菌保鲜纸，采用“气调包装+天然抗菌+吸水防渗”的保鲜模式，可使冷鲜肉在20-40天内具有较高的食用品质。

目前，大鲵主要以餐馆特色菜肴的形式进入市场，价格昂贵，在一定程度上限制了其开发利用，市场占有率较低。冷鲜分割肉在一定程度上可降低其成本，扩大消费人群，提高开发利用率。然而由于冷鲜肉很容易受外界环境污染，货架期较短。

气调保鲜技术是目前新兴的一种保鲜技术,用于鲜肉保鲜,可有效抑制微生物的生长,并且对于减缓鲜肉的氧化速度及阻止酶促反应也具有较好的效果,可大大延长肉品的保鲜期,因此被广泛用于各种鲜肉的保鲜。为此,本发明结合低温技术对小包装冷鲜大鲵分割肉充以不同气体比例的O₂、CO₂、N₂,并研究低温条件下不同气体成分对大鲵分割肉理化性质及微生物的影响,以改善大鲵肉的贮藏品质和延长货架期。

目前大鲵资源开发研究主要集中在养殖、生态、分布、保护方面，而有关对大鲵的加工利用研究，特别是冷鲜大鲵分割肉的保鲜则鲜有报道。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，填补目前大鲵肉保鲜加工领域的空白。

本发明公开的三元混合气调大鲵分割肉保鲜方法，包括以下步骤，

（1）将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水，将肉块、爪、排骨分割成1-10cm厚备用；

（2）将分割好的大鲵肉放入5-70mg/L的杀菌消毒剂溶液中浸泡2-30分钟；

（3）将步骤（2）处理好的大鲵肉放入-5--12℃下处理5-40分钟；

（4）将步骤（3）处理后的大鲵肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌纸；

（5）进行充气包装，所用到的气体为O₂、CO₂、N₂；

（6）将此肉片置于0-4℃条件下贮藏和运输即可；

其中所述的杀菌消毒剂指的是：乙醇、次氯酸钠、二氧化氯中的一种或几种。

所述的吸水抗菌保鲜纸中含有1-10mg/cm2壳聚糖、1-10mg/cm2纳他霉素、10-40μL/cm2肉桂精油。

本发明步骤（2）中所述的杀菌消毒剂优选指的是：次氯酸钠或二氧化氯中的一种。

本发明步骤（4）中所述的吸水抗菌保鲜纸中优选含有2.5-10mg/cm2壳聚糖、3-10mg/cm2纳他霉素、12-40μL/cm2肉桂精油。

本发明所述的吸水抗菌保鲜纸中优选含有：

一个典型的例子含有1mg/cm2壳聚糖、3mg/cm2纳他霉素、10μL/cm2肉桂精油。

另一个典型的例子含有3mg/cm2壳聚糖、5mg/cm2纳他霉素。

再一个典型的例子含有吸水抗菌保鲜纸中含有30μL/cm2肉桂精油。

还一个典型的例子含有8mg/cm2壳聚糖、40μL/cm2肉桂精油。

本发明所用到的气体体积比为5-50%O₂、10-90%CO₂、50-70%N₂，充气量与肉质量比为0.2：1-10:1（V/W）。

本发明更加详细的描述如下：

步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水，将肉块、爪、排骨分割成1-10cm厚备用；

步骤2.将分割好的大鲵分割肉放入0-70mg/L的杀菌消毒剂溶液中浸泡2-30分钟；

步骤3.将步骤2处理好的大鲵分割肉放入-5--12℃下处理5-40分钟；

步骤4.将步骤3处理后的大鲵分割肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌保鲜纸；

步骤5.进行充气包装，充气量与肉质量比为0.2：1（V/W）-10:1（V/W），气体比例为5-50%O₂、10-90%CO₂、50-70%N₂。

步骤6.将此分割肉置于0-4℃条件下贮藏和运输，即可保鲜20-40天。

本发明的三元混合气调冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，步骤2中所述的杀菌消毒剂包括乙醇、次氯酸钠、二氧化氯中的一种或几种。优选的杀菌消毒剂指的是：次氯酸钠或二氧化氯。

本发明的大鲵肉保鲜加工方法，步骤5中所述的吸水抗菌保鲜纸中含有1-10mg/cm2壳聚糖、1-10mg/cm2纳他霉素、10-40μL/cm2肉桂精油。优选的成分含有2.5-10mg/cm2壳聚糖、3-10mg/cm2纳他霉素、12-40μL/cm2肉桂精油。

本发明各种成分的测定方法如下：

挥发性盐基氮的测定：

使用半自动凯氏定氮仪，参考“全自动凯氏定氮仪测定金枪鱼肉中挥发性盐基氮含量”的测定方法进行测定：

色泽的测定：

使用色差计测量，测定参数包括:

白度=

汁液流失率的测定：

汁液流失量与原料肉的重量比值为汁液流失率(%)。采用称重法，取出贮藏后的肉样称重为W2，与初始肉样重量W1作差即得流失汁液重量，按如下公式求出汁液流失率：

汁液流失率=［（W1-W2）/W1］×100%

菌落总数的测定：

采用GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》：进行测定；

感官评价：

邀请10名具有一定品评经验的人组成评定小组，对各试验结果进行判别打分，取平均值。总分为15分，评分标准如下：

（表1）大鲵感官评价表

本发明主要解决了以下的技术难题：

（1）确定了大鲵不同部位分割肉最佳气调比例（表2）

（2）精油添加量为0.3μL/mL的吸水抗菌保鲜纸应用在大鲵分割肉常温贮藏试验，结果显示第8天时大鲵分割肉感官仍高达10分，表明大鲵分割肉的整体保鲜效果比较好。

（3）确定冷鲜大鲵分割净肉的最佳充气比例为10%O₂+70%CO₂+20%N₂，充气比例（V/W）为2：1，该条件下大鲵肉冷藏到第22天时，感官分值与白度值仍较高，分别为10分和51.2，汁液流失率、TVB-N值及菌落总数则较低，分别为5.4%、25.7mg/100g和4.6×105cfu/g。

（4）采用70mg/L的二氧化氯溶液或次氯酸钠对大鲵分割肉进行清洗消毒，对大鲵分割肉具有较好的保鲜效果，对大鲵分割肉贮藏期间能明显抑制TVB-N值、TBA值、细菌总数的升高。

（5）试验结果表明：采用70mg/L的二氧化氯溶液作为杀菌消毒剂、10%O₂+70%CO₂+20%N₂充气比例（V/W）为2：1的气体成分进行充气包装、加入0.3μL/mL肉桂精油吸水抗菌保鲜纸的三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，可使大鲵分割肉保持较高的感官品质，产品贮藏到第20天时，菌落总数为8.9×10⁴cfu/g、挥发性盐基氮为19.4mg/100g，色泽白、无异味。

本发明与常规加工方法的对比试验如下：

0-4℃条件下贮藏20天（表3）：

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。本发明所用到的各种化学试剂均由市售。

实施例1

步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水，分割成3cm厚肉块备用；

步骤2.将分割好的大鲵肉放入10mg/L杀菌消毒剂溶液中浸泡2分钟；

步骤3.将步骤2处理好的大鲵肉取出，放入-12℃下处理5分钟；

步骤4.将步骤2处理好的大鲵肉装入塑料托盘内，托盘底部与肉片间放一张吸水杀菌纸；

步骤5.进行充气包装（采用市售的充气设备进行），充气量与肉片质量比为0.2：1（V/W），气体比例为10%O₂、70%CO₂、20%N₂。

步骤6.置于0-4℃条件下贮藏。

本发明的大鲵肉保鲜加工方法，步骤2中所述的杀菌消毒剂为二氧化氯。

本发明公开的采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法与现有技术相比所具有的积极效果在于：保鲜20天的大鲵肉的气味、色泽和表观特征无明显变化，菌落总数低于5×10⁵cfu/g。

上述的吸水杀菌纸组成为：1mg/cm2壳聚糖、3mg/cm2纳他霉素、10μL/cm2肉桂精油。

实施例2

本发明的三元混合气体冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，包括以下步骤：

步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水，将排骨分割成5cm长块备用；

步骤2.将分割好的大鲵排骨放入70mg/L杀菌消毒剂（次氯酸钠）溶液中浸泡15分钟；

步骤3.将步骤2处理好的大鲵排骨取出，放入-12℃下处理50分钟；

步骤4.将步骤2处理好的大鲵排骨装入塑料托盘内，托盘底部与肉之间放一张吸水杀菌纸；

步骤5.进行充气包装，充气量与肉片质量比为10：1（V/W），气体比例为10%O₂、80%CO₂、10%N₂。

步骤6.置于0-4℃条件下贮藏。即可保鲜28天。

上述的吸水杀菌纸组成为：3mg/cm2壳聚糖、5mg/cm2纳他霉素。

实施例3

本发明的三元混合气体冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，包括以下步骤：

步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水，将爪分割后备用；

步骤2.将分割好的大鲵爪放入50mg/L杀菌消毒剂溶液中浸泡10分钟；

步骤3.将步骤2处理好的大鲵肉取出，放入-8℃下处理30分钟；

步骤4.将步骤2处理好的大鲵肉装入塑料托盘内，托盘底部与肉片间放一张吸水杀菌纸；

步骤5.进行充气包装，充气量与肉片质量比为1：1（V/W），气体比例为20%O₂、30%CO₂、50%N₂。

步骤6.置于0-4℃条件下贮藏，即可保鲜20天。

本发明的大鲵肉保鲜加工方法，步骤2中所述的杀菌消毒剂为二氧化氯。

上述的吸水杀菌纸组成为：8mg/cm2壳聚糖、40μL/cm2肉桂精油。

实施例4

一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，按如下的步骤进行：

（1）将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水，将肉块、爪、排骨分割成厚备用；

（2）将分割好的大鲵肉放入35mg/L的杀菌消毒剂（次氯酸钠）溶液中浸泡30分钟；

（3）将步骤（2）处理好的大鲵肉放入-10℃下处理35分钟；

（4）将步骤（3）处理后的大鲵肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌纸；

（5）进行充气包装，所用到的气体为O₂、CO₂、N₂；

（6）将此肉片置于0-4℃条件下贮藏和运输即可；

充气量与肉片质量比为1：1（V/W），气体比例为10%O₂、30%CO₂、60%N₂。

所述的吸水抗菌保鲜纸中含有30μL/cm2肉桂精油；

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。