蔬果榨汁液的余味改善方法、饮食品的余味改善方法以及饮食品

技术领域

本发明涉及对蔬菜、水果之类的蔬果榨汁液进行改善使得余味清爽的方 法、利用该改善方法制造饮食品的方法、以及利用该改善方法制造的饮食品。

本申请基于2013年5月30在日本所申请的日本特愿2013-114555号， 主张优先权，在此引用其内容。

背景技术

以番茄汁液为代表的蔬菜汁、或由蔬菜汁(蔬菜的榨汁液)与果汁(水果的 榨汁液)混合而成的混合汁液是可以方便地摄取蔬菜、水果的营养素的饮料， 特别受到健康意识强的消费者喜爱。由于这些饮料含有作为原料的蔬菜或水 果的不溶性固体成分、蔬菜独特的呈味较强，因此容易残留余味。特别是番 茄汁、含番茄的比率较高的蔬菜汁、混合汁液，在饮用后也会在口中较重地 残留番茄特有的呈味，有人感到难以饮用。

已知报道了：番茄特有的呈味(以下，也有时称为番茄味)主要是谷氨酸和 天门冬氨酸引起的呈味，为了再现类似番茄的味道，需要以适当的比率含有 谷氨酸和天门冬氨酸这两者(例如参照非专利文献1及2。)。另外，还报道了： 鸟苷酸通过与谷氨酸的协同效果而增强鲜味、以及通过将以番茄为代表的蔬 菜进行加热处理，由此可以增加鸟苷酸含量，使鲜味增强(例如参照非专利文 献3。)。

另一方面，对于有以鸟苷酸为代表的5’-核糖核苷酸类而言，其自身具有 呈味性，已知通过抑制5’-核糖核苷酸类的分解导致的损失来保持并增强饮食 品中的鲜味的方法。例如，在专利文献1中公开了如下方法：将水包油型的 食品原料加热至食品温度95℃以上后，添加具有磷酸酶活性的原料，并保持 用于使磷酸酶活性失活而需要的时间，由此抑制来自原料的磷酸酶导致的5’- 核糖核苷酸类的分解，从而防止饮食品的鲜味降低。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-154554号公报

非专利文献

非专利文献1：福家真也、“3.4食品的味道”、山野善正等(编)“美味的 科学”、朝仓书店发行、1994年、第76～77页。

非专利文献2：福家真也、“鲜味的研究1～食物中的鲜味的作用～”、“医 学的进展”、医齿药出版发行、1999年、第190卷、第13号、第1091～1094 页。

非专利文献3：堀江秀树、“伴随蔬菜的加热的鸟苷酸的生成”、“日本调 理化学会志”、一般社团法人日本调理科学会发行、2012年、第45卷、第5 号、第346～351页。

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于，提供一种对于蔬菜汁、果汁那样的蔬果榨汁液而言、 不损害特有的蔬菜味(即蔬菜特有的呈味)、水果味(即水果特有的呈味)、且使 余味改善得清爽的方法、利用该改善方法制造饮食品的方法、以及利用该改 善方法制造的饮食品。

用于解决课题的技术方案

本发明人等为了解决上述课题，进行了深入研究，结果惊人地发现：对 于蔬菜、或果汁而言，鲜味是余味差的一个原因，通过使鲜味减少可以使余 味清爽。进而发现：通过磷酸酶处理使蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少，由 此，能够不损害该蔬果榨汁液本来具有的蔬菜味(即、蔬菜特有的呈味)、水果 味(水果特有的呈味)，而将余味改善得更清爽，从而完成了本发明。

即，本发明提供一种蔬果榨汁液的余味改善方法，其特征在于，通过将 蔬果榨汁液进行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。

在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，通过磷酸酶处理，优选使鸟苷酸 含量减少至磷酸酶处理前的2/3以下。

另外，在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，磷酸酶处理后的蔬果榨汁 液的鸟苷酸含量优选为谷氨酸含量的1/300以下，磷酸酶处理后的蔬果榨汁液 的鸟苷酸浓度也优选为0～15μg/g。

另外，在所述蔬果榨汁液的余味改善方法中，所述蔬果榨汁液的谷氨酸 浓度优选为100～6000μg/g。

另外，所述蔬果榨汁液优选为蔬菜汁、果汁、或它们的混合物，更优选 包括番茄汁。

本发明还提供一种饮食品的制造方法，其特征在于，饮食品含有通过所 述蔬果榨汁液的余味改善方法得到的蔬果榨汁液。

在所述饮食品的制造方法中，制造的饮食品中的鸟苷酸含量优选为谷氨 酸含量的1/300以下。

本发明还提供一种饮食品，其特征在于，以蔬果榨汁液为原料，且鸟苷 酸含量为谷氨酸含量的1/300以下。

在所述饮食品中，所述蔬果榨汁液优选包括番茄汁，更优选为含番茄的 饮料。

另外，在所述饮食品中，来自蔬果榨汁液的成分占原料的含有比例优选 为5～100质量％，所述饮食品中的鸟苷酸浓度优选为0～6μg/g。

另外，在所述饮食品中，来自番茄汁的成分占原料的含有比例优选为 80～100质量％，所述饮食品中的鸟苷酸浓度优选为0～13μg/g。

即，本发明涉及以下发明。

[1]一种蔬果榨汁液的余味改善方法，其特征在于，通过将蔬果榨汁液进 行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。

[2]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，通过磷酸酶处理，使 鸟苷酸含量减少至磷酸酶处理前的2/3以下。

[3]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，磷酸酶处理后的蔬果 榨汁液的鸟苷酸含量为谷氨酸含量的1/300以下。

[4]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，磷酸酶处理后的蔬果 榨汁液的鸟苷酸浓度为0～15μg/g。

[5]如[1]所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，所述蔬果榨汁液的谷 氨酸浓度为100～6000μg/g。

[6]如[1]～[5]中任一项所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，所述蔬 果榨汁液为蔬菜汁、果汁、或它们的混合物。

[7]如[1]～[5]中任一项所述的蔬果榨汁液的余味改善方法，其中，所述蔬 果榨汁液包括番茄汁。

[8]一种饮食品的制造方法，其特征在于，饮食品含有通过[1]～[7]中任一 项所述的蔬果榨汁液的余味改善方法得到的蔬果榨汁液。

[9]如[8]所述的饮食品的制造方法，其中，制造的饮食品中的鸟苷酸含量 为谷氨酸含量的1/300以下。

[10]一种饮食品，其特征在于，以蔬果榨汁液为原料，且鸟苷酸含量为谷 氨酸含量的1/300以下。

[11]如[10]所述的饮食品，其中，所述蔬果榨汁液包括番茄汁。

[12]如[10]或[11]所述的饮食品，其中，来自蔬果榨汁液的成分占原料的 含有比例为5～100质量％，且鸟苷酸浓度为0～6μg/g。

[13]如[11]所述的饮食品，其中，来自番茄汁的成分占原料的含有比例为 80～100质量％，且鸟苷酸浓度为0～13μg/g。

[14]如[11]～[13]中任一项所述的饮食品，其为含番茄的饮料。

发明的效果

根据本发明，可以得到不损害来自原料的蔬菜味(即蔬菜特有的呈味)、水 果味(水果特有的呈味)、且将余味改善得比以往更清爽的蔬果榨汁液。另外， 通过以该蔬果榨汁液为原料，也可以提供使余味更清爽的饮食品。

附图说明

图1是示出了在实施例1中的试验样品和对照样品的HPLC的色谱的图。

图2是示出了实施例2中酶量、反应温度不同的样品在酶反应后番茄汁 中的鸟苷酸含量的计算结果的图。

具体实施方式

本发明的蔬果榨汁液的余味改善方法(以下，有时称为“本发明的余味改 善方法”。)包括：通过将蔬果榨汁液进行磷酸酶处理来使鸟苷酸含量减少。

本发明的蔬果榨汁液的余味改善方法的一个方面包括：在蔬果榨汁液中 添加磷酸酶，以及在所述磷酸酶显示活性的温度下培养所述磷酸酶来使所述 蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少。

本发明的蔬果榨汁液的余味改善方法的其它方面包括：在蔬果榨汁液中 添加磷酸酶、在所述磷酸酶显示活性的温度下对所述蔬果榨汁液进行培养、 以及通过所述磷酸酶的活化使所述蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少。

在蔬菜汁、果汁中，鲜味是余味差(味道的后残留的强度)的一个原因，特 别是对于蔬菜汁液、由蔬菜汁与果汁混合成的混合汁液等饮料而言，由于来 自蔬菜、水果的鲜味而使后残留(即摄取所述饮料混合以后，在口中残留所述 饮料中的蔬菜、水果特有的鲜味)较强，因而变得难以饮用，以及，通过使所 述饮料中的鲜味减少，可以不损害蔬菜味(即蔬菜特有的呈味)或水果味(即水 果特有的呈味)而使蔬果榨汁液的余味清爽，以上均为本发明人等首次发现的 见解。如上所述，通过使所述饮料中的鲜味减少反而能够提高余味的感官性 的情况至今尚未被报道。

需要说明的是，本发明中的“余味”是指：摄取蔬果榨汁液以后残存于 口中的所述蔬果榨汁液特有的、且使许多评审员感到不愉快(或感到不喜欢) 的呈味；“余味差”是指：在摄取蔬果榨汁液时，即使其它良好的香味消失， 也仍然残留有蔬果榨汁液特有的呈味的状态。

作为其它方面，“余味差”是指：例如在含有本发明的蔬果榨汁液的饮 食品中，所述饮食品中的鸟苷酸含量超过谷氨酸含量的1/300。另外，“余味 清爽”是指：摄取蔬果榨汁液以后残存于口中的所述蔬果榨汁液特有的呈味 变弱。

作为其它方面，“余味清爽”是指：例如在含有本发明的蔬果榨汁液的 饮食品中，所述饮食品中的鸟苷酸含量为谷氨酸含量的1/300以下。

“余味改善”是指：使在摄取蔬果榨汁液后残存于口中的所述蔬果榨汁 液特有的呈味减少。

作为其它方面，“余味改善”是指：例如在含有本发明的蔬果榨汁液的 饮食品中，将所述饮食品中的鸟苷酸含量调整为谷氨酸含量的1/300以下。

本发明的余味改善方法(即摄取蔬果榨汁液以后残存于口中的味道的强 度降低的方法)是为了使蔬果榨汁液的鲜味降低而通过后面叙述的磷酸酶处 理使鸟苷酸含量减少的方法。鸟苷酸通过磷酸酶处理而被分解为无味的鸟苷。 即，与作为鲜味的主要原因的谷氨酸相比，鸟苷酸可以容易地通过分解使含 量减少。特别是在番茄中，谷氨酸是带来番茄味的重要的成分，使番茄汁的 谷氨酸含量减少，虽然可以期待余味的改善，但有损害番茄味反而使感官性 降低的隐患。相比之下，在本发明的余味改善方法中，不使蔬果榨汁液的谷 氨酸含量降低，可以不损害番茄味而改善番茄汁的余味。

作为供于本发明的余味改善方法的蔬果榨汁液，可以是蔬菜汁，也可以 是果汁。另外，可以是一种蔬果榨汁液，也可以是两种以上的蔬果榨汁液的 混合物。

作为蔬菜汁原料的蔬菜，可以列举例如：番茄、茄子、辣椒、圆辣椒、 马铃薯等茄科的蔬菜；胡萝卜、芹菜、明日叶、荷兰芹等伞形科的蔬菜；甘 蓝、紫甘蓝、球芽甘蓝(PetitVert)、白菜、小白菜、萝卜、羽衣甘蓝、水芹、 小松菜、西兰花、花椰菜、芜菁、山葵、芥末等十字花科的蔬菜；菠菜、甜 菜等藜科的蔬菜；莴苣、茼蒿、生菜、牛蒡、艾蒿等菊科的蔬菜；洋葱、大 蒜、葱等百合科的蔬菜；南瓜、黄瓜、苦瓜等葫芦科的蔬菜；菜豆、豌豆、 蚕豆、毛豆等豆科的蔬菜；长蒴黄麻、芦笋、生姜、番薯、紫薯、紫苏、红 紫苏、玉米等。另外，栗、核桃、落花生、腰果等坚果类也包含在蔬菜中。

作为成为果汁的原料的水果，可以列举：柠檬、橙子、脐橙、葡萄柚、 蜜柑、青柠、醋橘(Citrussudachi)、香橙(Citrushanayu)、台湾香檬(Citrus depressa)、桶柑等柑橘类；苹果、梅子、桃、樱桃、杏、欧洲李、李子、卡姆 果、梨、西洋梨、枇杷、草莓、树莓、黑莓、黑醋栗、酸果蔓、蓝莓、甜瓜、 西瓜、猕猴桃、石榴、葡萄、香蕉、番石榴、针叶樱桃(acerola)、菠萝、芒果、 西番莲果、荔枝等。

作为供于本发明的余味改善方法的蔬果榨汁液，优选包含谷氨酸含量较 多的蔬菜或水果的榨汁液，更优选包含谷氨酸含量和鸟苷酸含量均较多的蔬 菜或水果的榨汁液。

从可以实现更显著的余味改善效果方面考虑，作为供于本发明的余味改 善方法的蔬果榨汁液，谷氨酸浓度优选为100μg/g(100ppm)以上，更优选为 100～6000μg/g。

作为本发明的一个实施方式的余味改善方法的其它方面，可以另外添加 谷氨酸，使得供于本发明的余味改善方法的蔬果榨汁液中的谷氨酸浓度为上 述的浓度范围。

作为本发明的一个实施方式的余味改善方法的其它方面，供于本发明的 余味改善方法的蔬果榨汁液中的谷氨酸浓度为来自蔬果榨汁液的谷氨酸的浓 度，不从外部另外进行谷氨酸的添加。

作为谷氨酸含量较多的蔬菜等，可以列举：番茄、玉米、洋葱、萝卜、 毛豆、花椰菜、甘蓝、南瓜、白菜、西兰花、菠菜等。其中，为了使谷氨酸 含量和鸟苷酸含量均较多，从而最有效地发挥本发明的效果，作为供于本发 明的余味改善方法的蔬果榨汁液，优选番茄汁、或包含番茄汁的2种以上的 蔬果榨汁液的混合物，例如优选40种以下的蔬果榨汁液的混合物。作为包含 番茄汁的2种以上的蔬果榨汁液的混合物，可以为番茄汁和番茄以外的1种 或2种以上的蔬菜汁的混合物、即番茄汁和番茄以外的至少1种蔬菜汁的混 合液；也可以为番茄汁和1种或2种以上的果汁的混合物、即番茄汁和至少1 种果汁的混合液，还可以为番茄汁、番茄以外的1种或2种以上的蔬菜汁和1 种或2种以上的果汁的混合物、即番茄汁、番茄以外的至少1种蔬菜汁和至 少1种果汁的混合液。

蔬果榨汁液可以通过利用常规方法将作为原料的蔬果进行榨汁而制备。 作为榨汁器，可以适当组合使用碎浆机、螺旋压榨机、轧花机、滗析器、单 螺杆或双螺杆(同方向或不同方向旋转型)挤出机等在饮食品领域中通常用于 榨汁、或榨油的榨汁器。也可以在氮气等非活性气体氛围下进行榨汁。

蔬果也优选在榨汁前切碎、破碎成适当的大小。在切碎等中，可以使用 切块机、切割机、切片机、锤式破碎机等通常用于蔬菜及水果的切碎、破碎 的器材。另外，蔬果或其切碎物等可以在榨汁前根据需要进行加热处理使来 自蔬果的酶失活。作为加热处理温度，优选例如50～100℃，作为加热处理时 间，优选例如1分钟～10分钟。

由于通过加热处理使来自蔬果的酶失活，因此通过其后进行榨汁，可以 得到较多地含有果胶等不溶性固体成分的榨汁液。相反，通过不进行加热处 理而将蔬果或其切碎物等直接进行榨汁，可以得到不溶性固体成分的含量比 较少的榨汁液。

作为供于磷酸酶处理的蔬果榨汁液，可以是通过榨汁而得到的榨汁液(未 进行任何处理的榨汁液，即未进行稀释、浓缩、不溶性固体成分除去处理、 添加物的添加等处理的榨汁液)，也可以是将榨汁液进行了浓缩的液体(即浓缩 榨汁液)，还可以是将浓缩榨汁液进行了稀释的液体(即还原榨汁液)，另外， 还可以是对这些液体进行了不溶性固体成分除去处理等各种处理的液体。

榨汁液的浓缩处理可以利用常规方法使用减压浓缩器、搅拌型薄膜式浓 缩器、板式浓缩器等通常使用的浓缩器进行。作为浓缩，优选例如以浓缩后 的榨汁液相对于浓缩前的榨汁液的浓缩率为1.5～13倍的方式减少水分而浓 缩，更优选以浓缩率为1.5～6倍的方式减少水分而浓缩。另外，不溶性固体成 分除去处理可以通过离心分离、硅藻土过滤、膜分离等固液分离处理来进行。

另外，在蔬果榨汁液中，在供于磷酸酶处理前，还可以适当添加各种添 加物。作为该添加物，通常为添加于饮食品的添加物(即作为饮食品能够允许 的添加物)，可以列举例如：食盐、甜味料、酸味料、辛香料、着色料、pH 调整剂、抗氧化剂等。

作为甜味料，可以列举：砂糖、葡萄糖、葡萄糖果糖糖浆、果糖葡萄糖 糖浆、高果糖糖浆、砂糖混合葡萄糖果糖糖浆、砂糖混合果糖葡萄糖糖浆、 砂糖混合高果糖糖浆及淀粉糖浆等糖类；赤藓醇、海藻糖、山梨糖醇等糖醇； 阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊等高敏感度甜味料等。

作为酸味料，可以列举：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。

作为抗氧化剂，可以列举：L-抗坏血酸、儿茶素等。

作为添加物的添加量，优选相对于蔬果榨汁液的总质量为0.01～5质量％。

作为本发明的一个实施方式的余味改善方法的其它方面，该方法包括： 在蔬果榨汁液中添加磷酸酶、在所述磷酸酶显示活性的温度下对所述蔬果榨 汁液进行培养而使所述蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少，而且，所述方法还 可以包括通过将所述蔬果进行榨汁而得到所述榨汁液，也可以包括在将所述 榨汁液进行培养以前根据希望在所述榨汁液中添加作为饮食品能够允许的添 加物。

另外，通过将所述蔬果进行榨汁而得到所述榨汁液，可以包括在得到所 述榨汁液以前将所述蔬果切碎或破碎成希望的大小，还可以包括在得到所述 榨汁液以前将所述蔬果进行加热。

另外，作为所述余味改善方法的其它方面，可以包括在将所述蔬果榨汁 液进行培养以前对所述榨汁液进行浓缩，还可以包括从所述榨汁液中除去不 溶性固体成分。

例如，作为供于磷酸酶处理的蔬果榨汁液，可以是市售的蔬菜汁液、混 合汁液、蔬菜的浆料等，也可以是将市售的浆料进行了稀释的液体。

磷酸酶处理通过在蔬果榨汁液中添加磷酸酶，并在该磷酸酶显示磷酸酶 活性的温度下对所述蔬果榨汁液进行培养而进行。

需要说明的是，本发明中的“培养”是指：将添加有磷酸酶的蔬果榨汁 液在一定温度下保温一定的时间，使酶反应进行。例如，作为所述温度，可 以列举4～80℃，作为所述时间，可以列举30秒钟～200小时。

通过该酶反应将该榨汁液中的鸟苷酸进行分解。

作为本发明中的磷酸酶处理的其它方面，可以列举包括：在蔬果榨汁液 中添加磷酸酶、在所述磷酸酶显示活性的温度下对所述蔬果榨汁液进行培养、 以及通过所述磷酸酶的活化使所述蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量减少的处理。

作为使用的磷酸酶，只要是具有将磷酸酯键水解的酶活性、且能够以鸟 苷酸作为基质的酶即可，优选酸性磷酸酶。作为蔬果榨汁液的pH(20℃)，优 选例如3.5～6.5，更优选4.0～5.0。

需要说明的是，只要没有特殊说明，这里所述的pH的值定义为20℃下 的值。即，即使是本说明书中规定的范围以外的pH值，只要在校正为20℃ 下的pH值时为本说明书中给定的范围的pH值，则这些值包含在本发明的范 围内。

作为这些磷酸酶，可以使用市售的磷酸酶。磷酸酶处理的酶反应时间可 以考虑榨汁液中的鸟苷酸含量、使用的磷酸酶的种类、反应温度等而适当调 整。例如，通过在蔬果榨汁液中添加酸性磷酸酶，并在4～80℃下反应(即培 养)30秒钟以上、例如30秒钟～3小时，可以使该榨汁液中的鸟苷酸分解。作 为所述酸性磷酸酶的添加量，优选在蔬果榨汁液中添加酸性磷酸酶，使得相 对于蔬果榨汁液的总容量，最终浓度为0.001～1.0％(质量/容量)。所述培养的 时间优选为例如200小时以下。

对于蔬果榨汁液而言，通过磷酸酶处理使鸟苷酸含量越少，鲜味越低， 余味变得更清爽。为了充分地获得余味改善效果，优选通过磷酸酶处理，使 蔬果榨汁液中的鸟苷酸含量与磷酸酶处理前相比减少至2/3以下，更优选减少 至1/2以下，进一步优选减少至1/4以下。

作为本发明的一个实施方式的余味改善方法的其它方面，通过对蔬果榨 汁液进行磷酸酶处理，在蔬果榨汁液中实质上不含有鸟苷酸。

需要说明的是，这里所谓的“实质上不含有”是指在后面叙述的鸟苷酸 含量的测定方法中无法检出。更具体而言，相对于蔬果榨汁液的总质量，优 选为0.1ppm以下。

鸟苷酸通过与谷氨酸的协同效果而提高鲜味。从这一点考虑，磷酸酶处 理后的蔬果榨汁液(以下，有时称为“进行过酶处理的榨汁液”。)中的鸟苷酸 含量优选为谷氨酸含量的1/300以下，更优选为1/400以下，进一步优选为 1/800以下。

进行过酶处理的榨汁液中的鸟苷酸含量取决于磷酸酶处理前的榨汁液中 的鸟苷酸含量，例如，相对于进行过酶处理的榨汁液的质量，进行过酶处理 的榨汁液中的鸟苷酸浓度优选为0～15μg/g，更优选为0～13μg/g，进一步优选 为0～6μg/g。需要说明的是，“0μg/g”是指：除了包括完全不含有鸟苷酸的 情况以外，也包括榨汁液的鸟苷酸浓度低于测定检测限值。

作为本发明的一个方面，磷酸酶处理前的榨汁液中的鸟苷酸含量为 1～100μg/g。

另外，作为本发明的其它方面，磷酸酶处理前的榨汁液中的鸟苷酸含量 为磷酸酶处理前的榨汁液中的谷氨酸含量的1/250以上且1/60以下。

进行过酶处理的榨汁液可以直接作为饮料，也可以作为饮食品的原料。 通过以磷酸酶处理后的蔬果榨汁液作为原料，与以现有的蔬菜汁、果汁作为 原料的饮食品相比，能够制造使余味清爽的饮食品。作为该饮食品(即含有通 过余味改善方法得到的蔬果榨汁液的饮食品)，没有特别限定，优选各种饮料、 胶冻(gelee)、果冻、果酱、冰冻果子露等。

饮食品的制造通过在进行过酶处理的榨汁液中根据希望适当配合未进行 磷酸酶处理的榨汁液、苏打水、各种酒精饮料、维生素类、矿物质类、甜味 料、酸味料、辛香料、着色料、pH调整剂、抗氧化剂、凝固剂、增粘稳定剂、 保存剂、乳化剂等作为饮食品能够允许的添加物来进行。作为甜味料、酸味 料、抗氧化剂，也可以使用上述列举的甜味料、酸味料、抗氧化剂。另外， 作为凝固剂，可以列举：琼脂、魔芋粉、明胶、葛粉等。作为增粘稳定剂， 可以列举：难消化性糊精、卡拉胶、果胶、车前籽胶等增粘多糖。作为保存 剂，可以列举苯甲酸钠等。作为乳化剂，可以列举皂苷、蔗糖脂肪酸酯等。

例如，在制造含有2种以上蔬果榨汁液的饮料、胶冻、果冻、或果酱时， 可以将蔬果榨汁液全部进行混合后，通过本发明的余味改善方法对将该混合 物进行处理，在得到的进行过酶处理的榨汁液中根据希望添加作为各种饮食 品能够允许的添加物来制成饮料等，也可以将各种蔬果榨汁液分别单独地通 过本发明的余味改善方法进行处理，将得到的各种进行过酶处理的榨汁液混 合，根据希望添加作为各种饮食品能够允许的添加物来制成饮料等。另外， 对于番茄等鸟苷酸含量较多的蔬果榨汁液而言，以通过本发明的余味改善方 法进行处理而得到的进行过酶处理的榨汁液作为原料，对于鸟苷酸含量比较 少的蔬果榨汁液而言，在本发明的余味改善方法中不进行处理而直接作为原 料，可以将这些榨汁液与作为各种饮食品能够允许的添加物等进行混合。

作为含有通过作为本发明的一个实施方式的余味改善方法而得到的蔬果 榨汁液的饮食品的制造方法的一个方面，该方法包括：对蔬果榨汁液进行余 味改善处理；以及在所述进行了余味改善处理的榨汁液中根据希望添加作为 饮食品能够允许的添加物。

作为含有通过作为本发明的一个实施方式的余味改善方法而得到的蔬果 榨汁液的饮食品的制造方法的其它方面，该方法包括：将多种蔬果榨汁液全 部进行混合；对所述混合的榨汁液进行余味改善处理；以及在所述进行了余 味改善处理的榨汁液中根据希望添加作为饮食品能够允许的添加物。

作为含有通过作为本发明的一个实施方式的余味改善方法而得到的蔬果 榨汁液的饮食品的制造方法的其它方面，该方法包括：对多种蔬果的各榨汁 液分别单独地进行余味改善处理；将所述进行了余味改善处理的各蔬果榨汁 液进行混合；以及制成所述混合的榨汁液，并根据希望添加作为饮食品能够 允许的添加物。

作为含有通过作为本发明的一个实施方式的余味改善方法而得到的蔬果 榨汁液的饮食品的制造方法的其它方面，该方法包括：将鸟苷酸含量为 0.4～100μg/g的蔬果榨汁液进行余味改善处理；以及将所述进行了余味改善的 榨汁液、未进行余味改善处理的蔬果榨汁液和根据希望作为饮食品能够允许 的添加物进行混合。

上述列举的饮食品的制造方法的饮食品既可以为含有2种以上的蔬果榨 汁液的饮料，也可以为选自胶冻、果冻及果酱中的至少1种。

在所述饮食品为胶冻、果冻、或果酱时，根据希望添加或混合的、作为 饮食品能够允许的添加物优选包括凝固剂或增粘稳定剂，所述饮食品的制造 方法优选还包括：将所述根据希望添加或混合了作为饮食品能够允许的添加 物的榨汁液进行加热，更优选包括在加热后再进行冷却。作为所述加热温度， 优选为50～120℃。所述加热时间为1～240分钟，优选为1～120分钟。

另外，作为所述冷却温度为4～40℃，优选为4～10℃。所述冷却时间为 5～240分钟，优选为5～120分钟。

其中，在制造含有进行过酶处理的榨汁液的饮食品时，优选使制造的饮 食品中的鸟苷酸含量为谷氨酸含量的1/300以下，更优选为1/400以下，进一 步优选为1/800以下。

作为制造含有进行过酶处理的榨汁液的饮食品时的其它方面，在制造的 饮食品中实质上不含有鸟苷酸。

需要说明的是，这里所谓的“实质上不含有”是指在后面叙述的鸟苷酸 含量的测定方法中无法检出。更具体而言，相对于制造的饮食品的总质量， 鸟苷酸含量优选为0.1ppm以下。

通过将所制造的饮食品中鸟苷酸含量相对于谷氨酸含量的比例保持为与 进行过酶处理的榨汁液相同的程度，对所制造的饮食品也能够有效地获得由 进行过酶处理的榨汁液带来的余味改善效果。

例如，通过以利用本发明的余味改善方法减少了鸟苷酸含量的番茄汁(以 下，有时称为“进行过酶处理的番茄汁”。)作为原料，可以使鸟苷酸含量相 对于谷氨酸含量前所未有地降低，能够制造余味清爽的含番茄的饮料、含番 茄的胶冻及含番茄的果冻。作为含有进行过酶处理的番茄汁的饮食品，在来 自番茄汁的成分的含有比例高达80～100质量％的情况下，也优选鸟苷酸浓度 为0～13μg/g，更优选为0～7μg/g，进一步优选为0～5μg/g，特别优选为0～3μg/g。

作为本发明的一个实施方式的饮食品的一个方面，可以列举：来自番茄 汁的成分占原料的含有比例相对于所述原料的总质量为80～100质量％、且制 造的饮食品中的鸟苷酸浓度为0～13μg/g的饮食品。所述饮食品中的鸟苷酸浓 度更优选为0～7μg/g，进一步优选为0～5μg/g，特别优选为0～3μg/g。

作为本发明的一个实施方式的饮食品的其它方面，可以列举：制造的饮 食品中的来自番茄汁的成分的含有比例相对于所述饮食品的总质量为80～100 质量％、且鸟苷酸浓度为0～13μg/g的饮食品。所述饮食品中的鸟苷酸浓度更 优选为0～7μg/g，进一步优选为0～5μg/g，特别优选为0～3μg/g。

作为本发明的一个实施方式的饮食品的其它方面，可以列举：含有来自 番茄汁的成分和根据希望作为饮食品能够允许的添加物、其中所述来自番茄 汁的成分的含有比例相对于所述饮食品的总质量为80～100质量％、且所述饮 食品中的鸟苷酸浓度为0～13μg/g的饮食品。另外，所述饮食品中的鸟苷酸浓 度更优选为0～7μg/g，进一步优选为0～5μg/g，特别优选为0～3μg/g，相对于 所述饮食品的总质量，作为所述饮食品能够允许的添加物的含量优选为 0.01～20质量％、且所述来自番茄汁的成分和作为所述饮食品能够允许的添加 物的含量的总计优选不超过100质量％。

另外，作为包含含有1种或2种以上柠檬汁等其它蔬果榨汁液的(即，含 有至少1种柠檬汁等其它蔬果榨汁液)进行过酶处理的番茄汁的饮食品，来自 蔬果榨汁液的成分的含有比例为5～100质量％，优选为20～100质量％，更优 选为30～100质量％，作为鸟苷酸浓度，优选为0～6μg/g，更优选为0～3μg/g， 进一步优选为0～1μg/g。

作为本发明的一个实施方式的饮食品的其它方面，可以列举：相对于所 述原料的总质量，来自蔬果榨汁液的成分占原料的含有比例为5～100质量％、 且制造的饮食品中的鸟苷酸浓度为0～6μg/g的饮食品。作为所述鸟苷酸浓度， 优选为0～3μg/g，更优选为0～1μg/g。

作为本发明的一个实施方式的饮食品的其它方面，可以列举：相对于所 述饮食品的总质量，制造的饮食品中的来自蔬果榨汁液的成分的含有比例为 5～100质量％、且鸟苷酸浓度为0～6μg/g的饮食品。作为所述鸟苷酸浓度，优 选为0～3μg/g，更优选为0～1μg/g。

作为本发明的一个实施方式的饮食品的其它方面，可以列举：含有来自 蔬果榨汁液的成分和根据希望作为饮食品能够允许的添加物、其中所述来自 蔬果榨汁液的成分的含有比例相对于所述饮食品的总质量为5～100质量％、 且所述饮食品中的鸟苷酸浓度为0～6μg/g的饮食品。另外，所述饮食品中的 鸟苷酸浓度优选为0～3μg/g，更优选为0～1μg/g，相对于所述饮食品的总质量， 作为所述饮食品能够允许的添加物的含量优选为0.01～95质量％，所述来自蔬 果榨汁液的成分和作为所述饮食品能够允许的添加物的含量的总计优选不超 过100质量％。

需要说明的是，在本发明及本申请说明书中，蔬果榨汁液、饮食品中的 鸟苷酸含量可以通过使用了反相柱、离子交换柱的HPLC(高效液相色谱)法来 测定。对于定量而言，将浓度已知的鸟苷酸的标准品的峰面积作为基准，可 以算出色谱中鸟苷酸的峰的峰面积。另外，蔬果榨汁液、饮食品中的谷氨酸 含量可以通过将阳离子交换树脂柱用作固定相的液相色谱法和利用了茚三酮 显色的柱后法来测定。

在本发明及本申请说明书中，“根据希望”是指可以根据目标对象、产 品、结果而任意地选择。

实施例

以下，通过实施例对本发明更具体地进行说明，但本发明并不限定于以 下的实施例。

[实施例1]

将番茄汁进行酸性磷酸酶处理，研究了鸟苷酸含量的变化。使用 “Sumizyme(注册商标)PM”(新日本化学工业株式会社制)作为酸性磷酸酶。 具体而言，称量SumizymePM250mg并用5mL的超纯水使其完全溶解制备 成5％(质量/容量)的酶原液，将该酶原液添加在榨汁液中。

首先，将熟透番茄清洗，并用锤式破碎机进行破碎。用碎浆机对得到的 破碎物进行榨汁，除去果肉而得到番茄汁[1A](Brix值：29)。

接着，在100mL容积烧杯中称取20mL的番茄汁[1A]，再添加40μL的 酶原液(酶的最终浓度：0.01％(质量/容量))，在60℃下静置1小时而进行酶反 应(试验样品)。需要说明的是，将20mL的番茄汁[1A]未添加酶原液而在60 ℃下静置了1小时得到的番茄汁作为对照样品。

在1mL容积的管中回收酶反应结束后的番茄汁500μL，加入等量的甲醇 并进行涡流操作，使酶失活。然后，在4℃下以12,000rpm离心处理5分钟， 将得到的上清液中的200μL移至新的管。向其中加入800μL的超纯水而稀释 5倍，然后用1mL容积的注射器(TERUMO公司制)回收，用孔径0.45nm的膜 过滤器(ADVANTEC公司制)过滤。将得到的滤液供于HPLC分析。下述表示 HLPC的分析条件。需要说明的是，通过与市售标准品的比较来进行峰归属。

＜鸟苷酸的HPLC条件＞

装置：ShimadzuLC10VP系统(株式会社岛津制作所制)、

柱：DevelosilRPAQUEOUSAR[固定相：C30(三十烷基)]、

粒径：5μm、

内径：4.6nm×250mm、[野村化学株式会社制]、

柱温度：35℃、

样品注入量：20μL、

流动相：将100mM磷酸缓冲液(pH2.5)设为A液，将以9︰1(容量比)混 合有乙腈和超纯水的液体设为B液，使B液比率为线性梯度，使其在0～5分 钟后为0％、到25分钟后为7.5％、到25.1～28分钟后成为20％、到28.1～32 分钟后为0％、

流动相的流速：1mL/分钟、

检测器：光二极管阵列检测器、

检测波长：256nm。

将由HPLC得到的色谱示于图1。在图1中，上段(对照样品)是对照样品 的结果，下段(试验样品)是试验样品的结果。纵轴表示信号强度(mV)，横轴 表示保留时间(分钟)。另外，对通过酶反应而显著地变化了的峰附加编号。在 各个色谱中，峰1为尿苷酸，峰2为腺苷酸，峰3为鸟苷酸，峰4为尿苷， 峰5为腺苷，及峰6为鸟苷。将图1的上段与下段的色谱进行比较可知：通 过酸性磷酸酶处理，峰1～3的峰明显地减少，而峰4～6变大。

关于图1中的峰1～6，由其与将各标准品(10ppm)在相同条件下进行HPLC 而得到的色谱的峰面积值之比求出浓度(ppm)。将求出的浓度按单位番茄汁 [1A](Brix值：29)算出的结果示于表1。表1的“变化量”的栏中，空白的三 角表示与对照样品相比在试验样品中浓度增大的量，涂成黑色的三角表示与 对照样品相比在试验样品中浓度减少的量。另外，表1中，“n.d.”表示无法 测定。通过酶反应，核苷类减少，核苷酸类增多。

表1(ppm)

另外，将对照样品和试验样品分别用蒸馏水稀释，以Brix值达到3.5的 方式制备。对该稀释的样品，23个接受了训练的专业评审员确认了两者之差 是否能够通过感官进行判断。其结果是，23人中的22人回答将Brix值调整 为3.5的对照样品与试验样品存在差异，且能够在感官上区别。另外，许多专 业评审员评价：与对照样品相比，试验样品的鲜味变弱，余味清爽，另外， 也评价了：具有酸味，清凉感强。另外，在回答能够区别两种样品的专业评 审员中，也有人评价：与对照样品相比，试验样品的甜香味多且味道醇和。

由上述结果可知：通过磷酸酶处理，能够减少蔬果榨汁液的鸟苷酸含量， 以及通过使鸟苷酸含量减少，可以使榨汁液的余味清爽。

[实施例2]

改变酶反应的反应时间及酶的添加量的条件，观察对鸟苷酸含量的影响。

具体而言，对于酶的添加量而言，使酶的最终浓度为0.01％、0.05％、或 0.1％(质量/容量)，将酶反应温度设为4℃或20℃，将酶反应时间设为0、10、 20、30、60、180、480、或960分钟，除此之外，与实施例1同样地操作， 对番茄汁[1A]进行了磷酸酶处理。

与实施例1同样地操作算出酶反应后的番茄汁中的鸟苷酸含量。将算出 的结果示于图2。纵轴表示单位番茄汁[1A](Brix值：29)的鸟苷酸浓度(ppm)， 横轴表示反应时间(分钟)。其结果可以确认：如图2所示，酶添加量越多，且 反应时间越长，可以在更短时间内使鸟苷酸浓度降低。

[实施例3]

在市售的番茄汁液(无盐)(可果美株式会社制)中添加实施例1中使用的酸 性磷酸酶，使得酶的最终浓度为0.1％(质量/容量)，并在60℃下进行酶反应1 小时(试验样品1)。另外，添加蒸馏水来代替酶原液，除此之外，将与试验样 品1同样地在60℃下培养1小时的样品作为对照样品。

与实施例1同样地测定两种样品的鸟苷酸含量，结果是，在试验样品1 中，鸟苷酸完全被分解，在HPLC的色谱中完全未检出峰。

另外，在下述的分析条件下对两种样品的谷氨酸含量进行了分析。需要 说明的是，与鸟苷酸含量测定同样地将用孔径0.45nm的膜过滤器 (ADVANTEC公司制)进行过滤而得到的滤液供于HPLC分析。另外，通过与 市售标准品的比较来进行峰归属。

＜谷氨酸的分析条件＞

装置：高速氨基酸分析仪L-8000系列(株式会社日立制作所制)、

除氨柱：#2650L(内径：4.6mm×60mm、株式会社日立制作所制)、

分析柱：#2622(内径：4.6mm×60mm、株式会社日立制作所制)、

保护柱：#2619(内径：4.6mm×60mm、株式会社日立制作所制)、

流动相：柠檬酸锂缓冲液、

反应液：茚三酮溶液、检测波长：VIS570nm。

再在试验样品1的一部分中添加鸟苷酸，使得鸟苷酸含量为10ppm，将 该样品作为试验样品2。表2示出了各样品中的鸟苷酸含量(GMP含量)和谷 氨酸含量(Glu含量)。

表2

由7个专业评审员对上述3种样品实施了关于鲜味和余味的感官评价试 验。感官评价对3个样品评价了这些样品是否能够区别，另外，在能够区别 的情况下，按余味清爽的顺序进行排列。其结果是，专业评审员全部评价为： 3个样品均可以从余味方面进行区别，余味最清爽的为试验样品1，其次为试 验样品2，余味最强的为对照样品。

由上述结果可以确认：不仅在使鸟苷酸含量从16.1ppm减少至0ppm的 情况下，而且即使在从16.1ppm减少至10.0ppm的情况下，也能够判别鸟苷 酸含量的减少带来的余味改善效果。

[参考例1]

使用添加谷氨酸和鸟苷酸人工制备的模型液，确认了专业评审员是否能 够评价由于谷氨酸和鸟苷酸的浓度不同而引起的鲜味和余味残留度(即在摄 取蔬果榨汁液以后，残存于口中的上述蔬果榨汁液特有的呈味的强度)的变 化。

在确定鲜味和余味残留度的基础上，将谷氨酸浓度为500ppm、鸟苷酸浓 度为2ppm的模型液设为标准液1，将谷氨酸浓度为2000ppm、鸟苷酸浓度为 10ppm的模型液设为标准液2，将标准液1的鲜味/余味残留度的评分设为2， 将标准液2的鲜味/余味残留度作为7设定(表3)。鲜味/余味残留度的评分越 小，鲜味/余味残留度越弱，越为清爽的余味，评分越大，余味残留越强。

表3

首先，6个接受了训练的专业评审员分别饮用标准液1和2，记住其评分。 接着，随机地饮用谷氨酸浓度和鸟苷酸浓度分别不同的各种样品，利用风味 剖析法对各个样品确定鲜味/余味残留度的评分。将专业评审员的评价结果示 于表4。不管谷氨酸浓度如何，在谷氨酸浓度相等的样品中，鸟苷酸浓度越低， 鲜味/余味残留度的评分越小。由该结果可知：在谷氨酸浓度一定的情况下， 鸟苷酸浓度越低，余味越清爽，另外，即使鸟苷酸浓度之差仅为0.5～2ppm左 右，也能够识别谷氨酸浓度降低引起的鲜味/余味残留度的改善效果。

表4

[实施例4]

对各种番茄汁或番茄汁与其它蔬果榨汁液的混合物进行磷酸酶处理，评 价鲜味或余味(余味残留度)。

在磷酸酶处理中，提供以下7种液体作为原液：比较浓的100质量％番 茄汁(榨汁液[4A])、有盐的100质量％番茄汁(榨汁液[4B])、无盐的100质量％ 番茄汁(榨汁液[4C])、含有番茄的30种蔬菜和1种水果的榨汁液的混合物(榨 汁液[4D])、包含番茄的14种蔬菜和7种水果的榨汁液的混合物(榨汁液[4E])、 番茄汁和柠檬汁和糖浆的混合物(含番茄的比例为35％、榨汁液[4F])、过滤实 施例1中使用的番茄汁[1A]而得到的番茄浆液(榨汁液[4G])。

首先，对上述7种原液，添加实施例1中使用的酸性磷酸酶，使得酶的 最终浓度为0.1％(质量/容量)，在60℃下进行酶反应1小时，得到了使鸟苷酸 含量为0ppm的酶处理液。通过将该酶处理液和酶处理前的原液适当混合，或 在酶处理前的原液中添加鸟苷酸，制备了鸟苷酸含量为表5所示的量的样品。 表5的“Glu/GMP”表示样品中的谷氨酸含量与鸟苷酸含量的质量比。

对各个样品的鲜味和余味残留度，6个专业评审员进行感官评价，所述6 个专业评审员是可靠的，且确认了在参考例1中能够判别由谷氨酸浓度和鸟 苷酸浓度的不同导致的鲜味度/余味残留度的不同。对鲜味和余味残留度的评 价以7级(1：几乎没有感觉到、2：非常弱地感觉到、3：弱地感觉到、4：稍 微弱地感觉到、5：感觉到、6：强烈地感觉到、7：非常强烈地感觉到)进行。 将由1种原液制备的样品组设为1组，对于各组而言，6个专业评审员依次试 饮，由所有评审员确定评价值。另外，对各组而言，比较了蔬菜感，评价了 在鸟苷酸含量不同的样品之间是否在蔬菜感上存在差异。将各个样品的评价 结果示于表5。需要说明的是，表5的“鲜味度/余味残留度”的栏中的“#” 表示原液。

表5

由该结果可以确认：在全部7种榨汁液中，鸟苷酸含量越低，鲜味度、 余味残留度越少，余味改善得越清爽。另外，对于任一种榨汁液而言，在由 相同的原液制备的仅鸟苷酸含量不同的样品组中，虽然在余味上存在不同， 但是其它的味道，尤其是蔬菜感没有特别不同(表5的“蔬菜感”栏中，“没 有变化”)。由此可知：通过使鸟苷酸减少，能够不损害来自原料的蔬果的特 有的蔬菜味、水果味而仅将余味改善得清爽。

[实施例5]

由普通评审员对以进行了磷酸酶处理的番茄汁为原料的饮料和以未进行 磷酸酶处理的番茄汁为原料的饮料的余味进行了评价。

首先，制造了如表6所示的组成的含番茄的饮料(试验样品和对照样品)。

需要说明的是，表6中的“进行过酶处理的番茄汁”是在作为对照样品 的原料的番茄汁中添加实施例1中使用的酸性磷酸酶，使得酶的最终浓度为 0.1％(质量/容量)，并在60℃下进行酶反应1小时而制成的番茄汁。

表6

不知道本研究的内容、背景的114个普通评审员饮用并比较了试验样品 和对照样品，评价了在运动前、运动中大口饮用的情况下，哪种感觉到更好 喝。其结果是，98人(86％)评价试验样品好喝，评价对照样品好喝的仅为16 人(14％)。

[实施例6]

由专业评审员对以进行过磷酸酶处理的番茄汁为原料的果冻和以未进行 磷酸酶处理的番茄汁为原料的果冻的余味进行了评价。

首先，以表7所示的组成将原料进行混合，用小火加热10分钟，然后移 至容器中冷却并固化，制造番茄果冻(试验样品和对照样品)。表7中的“进行 过酶处理的番茄汁”是在作为对照样品的原料的番茄汁中添加实施例1中使 用的酸性磷酸酶，使得酶的最终浓度为0.1％(质量/容量)，并在60℃下进行酶 反应1小时而制成的番茄汁。

表7

专业评审员对得到的果冻的味道进行了比较，得到了表7所示的评价。 由该结果可知：对于果冻而言，通过以进行过磷酸酶处理的番茄汁作为原料， 能够不仅使余味、而且使整体味道都变得清爽。

[实施例7]

由专业评审员对以进行过磷酸酶处理的番茄汁为原料的果酱和以未进行 磷酸酶处理的番茄汁为原料的果酱的余味进行了评价。

首先，以表8所示的组成将原料进行混合，用小火熬干至成为400g左右， 制造了番茄果酱(试验样品和对照样品)。进行过酶处理的番茄汁及番茄汁使用 实施例6中使用的进行过酶处理的番茄汁及番茄汁。

表8

专业评审员对得到的果酱的味道进行了比较，得到了表8所示的评价。 由该结果可知：对于果酱而言，通过以进行过磷酸酶处理的番茄汁作为原料， 能够不仅使余味、而且使整体味道都变得清爽。

工业实用性

本发明能够不损害来自原料的蔬菜味(即蔬菜特有的呈味)、水果味(水果 特有的呈味)而得到改善得比以往余味更清爽的蔬果榨汁液，而且，通过以该 蔬果榨汁液作为原料，可以提供使余味更清爽的饮食品，因此在工业上是非 常有用的。