一种杏酒专用复合护色剂和杏酒

技术领域

本发明涉及食品添加剂和果酒领域，具体涉及一种杏酒专用复合护色剂和杏酒。

背景技术

杏是多年生木本植物的果实，广泛种植于我国的黄河流域各省。杏肉棉软多汁，口感酸甜，风味独特，富含氨基酸、维生素、类胡萝卜素、多酚及类黄酮等营养物质。以杏果为原料酿造的杏酒，不仅具有丰富的香气，还可以将其大部分营养物质保留下来，得到了许多消费者的认可。但杏果极易氧化褐变，在杏酒发酵、陈酿以及灌装等阶段，均将发生褐变现象，导致杏酒的外观品质与营养价值严重下降。

研究表明，导致杏酒褐变的主要原因是，杏果中多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）引起的酶促褐变。所以，控制杏酒的酶促褐变成为抑制其褐变的关键，目前国内外有关鲜杏及其加工产品抑制褐变的方法集中在热处理、可食性涂层

发明内容

本发明的目的在于克服现有护色剂应用在杏酒中存在添加量较大、会导致杏酒风味和品质降低的缺陷，提供了一种杏酒专用复合护色剂和杏酒；该护色剂是针对杏酒的特性复配而成，具有能有效防止杏酒的褐变，添加量少，对杏酒的风味影响小，能提高杏酒的品质的效果，有利于杏酒的大规模生产和市场推广。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种杏酒专用复合护色剂，由质量比为6-8︰10-12︰2-3的异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸和植酸组成。

本发明一种杏酒专用复合护色剂，是根据杏酒的特性，针对性的选择三种化合物复配而成，其能在杏酒中产生协同增效作用，能有效防止杏酒的褐变，从而在添加量较少的情况下，也能起到很好的护色效果；同时，该护色剂不仅能将杏酒中的醌类及其衍生物还原成无色的酚类物质，从而提高杏酒中的酚类物质含量，提升杏酒品质，还能降低护色处理过程中沉淀物的产生，并减少芳香物质的流失，对杏酒的风味影响小，保证杏酒的品质；该护色剂对防止杏酒褐变、提高杏酒品质、减少风味流失具有显著的积极效果，有利于杏酒的大规模生产和市场推广。

其中，优选的，所述护色剂中异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸和植酸的质量比为6.5-7.5︰10.5-11.5︰2.2-2.6；最优选的，所述护色剂中异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸和植酸的质量比为7︰11︰2.4；优选的护色剂组分配比，在杏酒中的协同增效作用更好，对杏酒的护色和品质提升效果更好，对杏酒的风味影响更小。

进一步的，本发明还提供了一种杏酒专用复合护色剂的应用方法，该方法是在杏酒酿造过程中，发酵完成后加入上述复合护色剂进行护色处理；其中，所述复合护色剂的加入量为1.8-2.3g/L。

优选的，所述复合护色剂的加入量为1.9-2.1g/L；最优选的，所述复合护色剂的加入量为2.0g/L；优选的护色剂用量，在杏酒中的护色效果更好的同时，能减少护色剂对杏酒风味的影响，降低原材料成本。

再进一步的，本发明还提供了一种杏酒，该杏酒是采用上述护色剂进行护色处理得到的；该杏酒具有褐变率低，风味和品质好的特点，更容易被市场所认可和接受。

其中，优选的，所述杏酒的酿造过程包括以下步骤：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中加入果胶酶，进行酶解处理；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值和糖度；

（3）接种发酵：在预处理果浆中接种发酵菌，进行发酵处理；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中加入护色剂，进行护色、陈酿处理，得到原酒；

（5）后处理：将原酒进行后处理，得到杏酒。

其中，步骤（1）中，优选的，所述果浆中的料水体积比为4-5:1；最优选的，所述果浆中的料水体积比为4.5:1；优选的料水比，更有利于发酵，得到的杏酒品质更好。

其中，步骤（2）中，优选的，所述果胶酶的加入量为0.3-0.6g/L；酶解处理的温度为室温，时间为20-28h；最优选的，所述果胶酶的加入量为0.45g/L；酶解处理的温度为室温，时间为24h；优选的酶解条件，酶解效果更好，更有利于后面的发酵，酿造得到的杏酒品质更好。

其中，步骤（2）中，优选的，所述预处理果浆的PH值为3.5-4.0；糖度为20-23%；最优选的，所述预处理果浆的糖度为21%；优选的pH值和糖度，更有利于发酵，得到的杏酒品质更好。

其中，步骤（3）中，优选的，所述发酵菌为D254诺盟酵母；接种量为1.1-1.3g/L；发酵温度为24-26℃；发酵时间为6-8d；最优选的，接种量为1.2g/L；发酵温度为25℃；发酵时间为7d；优选的发酵条件，发酵效果更好，发酵速度快更，杏酒品质更好。

其中，步骤（4）中，优选的，所述护色、陈酿处理的温度为18-25℃；时间为7-15d；最优选的，所述护色、陈酿处理的温度为20℃；时间为12h；优选的护色、陈酿处理温度和时间，护色和陈酿效果更好。

其中，步骤（5）中，所述的后处理包括下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶等处理方法中的一种或多种；通过后处理，得到的杏酒品质更好。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明复合护色剂能在杏酒中产生协同增效作用，能有效防止杏酒的褐变，从而在添加量较少的情况下，也能起到很好的护色效果。

2、本发明复合护色剂不仅能将杏酒中的醌类及其衍生物还原成无色的酚类物质，从而提高杏酒中的酚类物质含量，提升杏酒品质，还能降低护色处理过程中沉淀物的产生，并减少芳香物质的流失，对杏酒的风味影响小。

3、本发明复合护色剂应用方法简单、护色效果好，对防止杏酒褐变、提高杏酒品质、减少风味流失具有显著的积极效果。

4、本发明杏酒呈金黄色、澄清透明，杏果香和醇香协调，酒体柔和，有利于杏酒的大规模生产和市场推广。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.0g/L的量加入复合护色剂，在20℃条件下静置12d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为7︰11︰2.4的异抗坏血酸钠、

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

实施例2：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按1.8g/L的量加入复合护色剂，在25℃条件下静置7d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为6︰10︰2的异抗坏血酸钠、

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

实施例3：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.3g/L的量加入复合护色剂，在18℃条件下静置15d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为8︰12︰3的异抗坏血酸钠、

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

对比例1：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.0g/L的量加入复合护色剂，在20℃条件下静置12d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为7︰14.5的异抗坏血酸钠和

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

对比例2：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.0g/L的量加入复合护色剂，在20℃条件下静置12d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为7︰11︰3.5的异抗坏血酸钠、

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

对比例3：

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.0g/L的量加入复合护色剂，在20℃条件下静置12d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为7︰11︰1.5的异抗坏血酸钠、

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

对比例4

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.0g/L的量加入复合护色剂，在20℃条件下静置12d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为7︰11︰2.4的异抗坏血酸钠、谷胱甘肽和植酸组成；

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

对比例5

（1）原材料准备：选择成熟、完好的杏果，清洗去核，破碎后，按料水体积比4.5:1加水，得果浆；

（2）原材料预处理：在果浆中按0.45g/L的量加入果胶酶，在常温条件下进行酶解处理24h；酶解完成后，加入白砂糖和碳酸氢钾，调整预处理果浆的pH值为3.5；糖度为21%；

（3）接种发酵：在预处理果浆中按1.2g/L的量接种D254诺盟酵母，在25℃进行发酵处理7d；

（4）护色、陈酿处理：发酵完成后过滤，在滤液中按2.0g/L的量加入复合护色剂，在20℃条件下静置12d，得到原酒；所述复合护色剂由质量比为7︰6︰5︰2.4的异抗坏血酸钠、

（5）后处理：将原酒进行下胶、调配、精滤、灭菌、装瓶处理，得到杏酒。

对比例6：

A、精选梨子：选择无虫蛀、无霉变、无破损的新鲜梨子；

B、清洗及晾干：选用冲洗方式，将梨子清洗干净，并将水份晾干待用；

C、破碎及果肉与皮核分离：将清洗后的梨子破碎,破碎后果肉和皮核分离；

D、粗配制：加入糖，使果浆的糖分达到22%；

E、发酵及转罐：将经过粗配制的果浆密封，并保持温度在25摄氏度进行发酵，发酵后PH值降到4以下，澄清液转罐，终止发酵；在澄清液中按1.9g/L的量加入复合护色剂；所述复合护色剂由质量比为7︰11︰2.4的异抗坏血酸钠、

F、熟化：将澄清液置于密封罐中，在20摄氏度的条件下，放置3个月以上；

G、澄清、过滤、灭菌：将步骤F中的半成品酒进行澄清、过滤、灭菌处理；

H、调配：将步骤G所生产的酒娘或酒母进行调配，成为成品酒；

I、封装：将成品酒装入瓶中密封。

实验例：

1、材料与试剂：

凯特杏：于四川某基地采摘；D254诺盟酵母：法国LAFFORT公司；白砂糖（一级）：市售；碳酸氢钾（食品级）：上海源叶生物科技有限公司；果胶酶（500 U/mg）：上海源叶生物科技有限公司，异抗坏血酸钠 、

2、仪器与设备：

JYZ-E3九阳原汁机 九阳股份有限公司；T6紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；UitraScan VIS台式色差仪 HunterLab（美国）有限公司；ME104E/02电子分析天平托利多仪器有限公司；STARTER 2C pH计 奥豪斯仪器有限公司；GZ-250-HS11恒温恒湿箱韶关市广智科技设备有限公司。

3、实验方法：

3.1褐变度及褐变抑制率的测定：

杏酒褐变度的测定参照Lopez-Toledano等的方法并稍作改进，取待测酒样上清液10mL作为待测样品。利用紫外分光光度计，以蒸馏水为空白，在420 nm处测定杏酒上清液的吸光度A，即杏酒褐变度。杏酒褐变抑制率（R）按照下式进行计算：

式中：

3.2色度的测定：

采用色差仪测定杏酒的色度，以透射模式10°观察模式测定样品

3.3感官品评：根据葡萄酒、果酒通用分析方法（GB/T 15038—2006）中葡萄酒的品评标准，参考文献（娄静文,童军茂,程卫东,等.杏子果酒酿造工艺的研究.中国酿造）中的杏酒品评标准，组织10名品评人员，针对杏酒的色泽（20分）、澄清度（20分）、香气（20分）、滋味（20分）、典型性（20分）进行评价，然后取平均值为最终结果。

4、实验结果：

5、实验结论：本发明复合护色剂能在杏酒中产生协同增效作用，能有效防止杏酒的褐变，提高杏酒的感官评分。本发明实施例1-3中，本发明护色剂能显著抑制杏酒的褐变，褐变抑制率超过52%，色差值小于22，感官评分大于86；而对比例1中，护色剂中缺少了植酸，护色剂不能在杏酒中产生协同增效作用，虽然用量相同，但护色效果却显著降低，导致得到的杏酒感官评分也显著降低；对比例2和3中，护色剂中组分的配比改变，同样导致护色剂不能在杏酒中产生协同增效作用，虽然用量相同，但护色效果却显著降低，导致得到的杏酒感官评分也显著降低；对比例4中，护色剂中组分改变，同样导致护色剂不能在杏酒中产生协同增效作用，虽然用量和组分配比相同，但护色效果却显著降低，导致得到的杏酒感官评分也显著降低；对比例5中，护色剂中添加了其它组分，同样导致护色剂不能在杏酒中产生协同增效作用，虽然用量和配比相同，但护色效果却显著降低，导致得到的杏酒感官评分也显著降低；对比例6中，将本发明护色剂以同样用量添加到梨子酒中，但由于梨子酒与杏酒的区别，导致护色剂不能产生协同增效作用，其护色效果在梨子酒中与杏酒中显著降低。