一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法

技术领域

本发明涉及食品增香剂技术领域，特别是涉及一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法。

背景技术

香精，也称增香剂，是人们现代化生活的必需品，使用的范围甚广，如食品、日化产品和药品等。随着生活质量不断提升，人们对香精的要求也越来越高，如何取得天然、健康、环保的香精是目前市场上的最大需求。

在芒果产品中，如芒果干、芒果味夹心饼干、芒果布丁、芒果汁、芒果酱、芒果原浆等，在生产过程中由于生产工艺或生产设备的条件影响，香气成分有不同程度的损失，为了确保这些产品的风味，就要对加工的芒果产品适量添加芒果香精进行香气的修饰。芒果香精的制备方法多为直接通过芒果的果肉搅碎后压榨提取，或采用有机酸制得芒果提取物，再利用乙醇制得香精，

目前市场上的香精香气不纯，化工原料香气突出，与真实的芒果水果香气相差甚远。

发明内容

本发明的一个目的在于提出一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法，该方法获得的香精香气更纯。

一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法，包括以下步骤：

(1)将芒果皮搅碎，加入硫酸铵搅拌均匀，所述芒果皮和所述硫酸铵的质量比为1:3～5，得到果皮处理液；

(2)向所述果皮处理液中加入复合植物水解酶，执行第一搅拌酶解1～2h，得到第一酶解液；

(3)灭酶，再向所述第一酶解液中加入β-葡萄糖苷酶，执行第二搅拌酶解0.5～1h，得到第二酶解液；

(4)对所述第二酶解液执行固相微萃取，浓缩，得到芒果香精增香剂。

本发明的有益效果是：采用硫酸铵能提高果皮处理液的保留芒果香味的效果；

分别采用第一搅拌酶解和第二搅拌酶解，再利用固相微萃取，能大大提高所得增香剂中芒果香味的纯度。

另外，根据本发明提供的酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法，还可以具有如下附加的技术特征：

进一步地，在所述步骤(1)中，所述硫酸铵的浓度为0.1～0.3mol/L。

进一步地，在所述步骤(2)中，所述果皮处理液和所述复合植物水解酶的质量比为10:0.1～2。

进一步地，所述复合植物水解酶包括果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和复合酶，质量比为1～3:3～5:1～2:1～3。

进一步地，所述步骤(2)中，所述第一搅拌酶解的温度为20～50℃，搅拌过程中持续通入二氧化碳气体，通气速率为0.1～0.5cm

进一步地，所述步骤(3)中，所述第一酶解液和所述β-葡萄糖苷酶的质量比为100:0.1～5。

进一步地，所述步骤(3)中，所述第二搅拌酶解的温度为10～20℃，搅拌过程中持续通入臭氧气体，通气速率为0.05～0.2cm

进一步地，所述步骤(4)中，在执行所述固相微萃取之前，先将所采用的萃取纤维头放入醋酸溶液中浸泡10～20min。

进一步地，所述醋酸溶液的质量分数为50～70％。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

为使本发明的目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。实施例中给出了本发明的若干实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

实施例1

一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法，包括以下步骤：

(1)将芒果皮搅碎，加入0.2mol/L的硫酸铵搅拌均匀，所述芒果皮和所述硫酸铵的质量比为1:3，得到果皮处理液；

(2)向所述果皮处理液中加入复合植物水解酶，执行第一搅拌酶解1.5h，搅拌温度为20℃，得到第一酶解液，所述果皮处理液和所述复合植物水解酶的质量比为10:0.1，所述复合植物水解酶包括果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和复合酶，质量比为1:3:1:1；

(3)灭酶，再向所述第一酶解液中加入β-葡萄糖苷酶，执行第二搅拌酶解0.8h，搅拌温度为20℃，得到第二酶解液，所述第一酶解液和所述β-葡萄糖苷酶的质量比为100:0.1；

(4)对所述第二酶解液执行固相微萃取，浓缩，得到芒果香精增香剂。

可以理解的是，步骤(3)中的灭酶为升高温度至复合植物水解酶失活为止，之后在加入β-葡萄糖苷酶之前将第一酶解液降低至常温。

需要说明的是，酶具有极高的活性和高度专一性，可在常温、常压和温和的酸碱条件下，高效地进行催化反应。因此利用酶解技术处理水果皮或者肉制备天然水果香精的增香剂是一种较为理想的方法。并且在酶解果蔬汁和茶叶工艺时常发现经过一些细胞壁降解酶类(果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶)处理后的产品与未酶解相比，其香气更饱满、强烈。

应当指出的是，我国芒果行业加工发展迅速,各种芒果制品深受人们喜爱,但产品在加工过程中由于灭酶、灭菌等加热工艺引起原有特征香气损失,香气品质较差一直是加工中的难题。本实施例采用硫酸铵能提高果皮处理液的保留芒果香味的效果；分别采用第一搅拌酶解和第二搅拌酶解，再利用固相微萃取，能大大提高所得增香剂中芒果香味的纯度。

另外，β-葡萄糖苷酶，又称β-D-葡萄糖苷葡萄糖水解酶，别名龙胆二糖酶、纤维二糖酶和苦杏仁苷酶。它属于纤维素酶类，是纤维素分解酶系中的重要组成成分，能够水解结合于末端非还原性的β-D-葡萄糖键，同时释放出β-D-葡萄糖和相应的配基。β-葡萄糖苷酶能将植物尤其是果蔬中与糖苷键结合在一起的香气单体释放出来，显著增加香气含量，可添加这些酸制剂达到增香的目的。

需要说明的是，固相微萃取法(SPME)是一种快速,简单和无溶剂的微提取方法,通过萃取头上的吸附材料对目标物进行收集浓缩，然后再联合GC、GC-MS等对提取物质进行定性定量分析。

在本实施例中，采用复合植物水解酶作为降解酶类，以及采用β-葡萄糖苷酶综合处理对芒果皮香气物质的影响，利用酶解芒果皮制备芒果香精增香剂，再进一步调配富含天然、浓郁、逼真的芒果香气的芒果香精。

实施例2

一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法，包括以下步骤：

(1)将芒果皮搅碎，加入0.2mol/L的硫酸铵搅拌均匀，所述芒果皮和所述硫酸铵的质量比为1:5，得到果皮处理液；

(2)向所述果皮处理液中加入复合植物水解酶，执行第一搅拌酶解1.5h，搅拌温度为20℃，得到第一酶解液，所述果皮处理液和所述复合植物水解酶的质量比为10:2，所述复合植物水解酶包括果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和复合酶，质量比为3:5:2:3；

(3)灭酶，再向所述第一酶解液中加入β-葡萄糖苷酶，执行第二搅拌酶解0.8h，搅拌温度为20℃，得到第二酶解液，所述第一酶解液和所述β-葡萄糖苷酶的质量比为100:5；

(4)对所述第二酶解液执行固相微萃取，浓缩，得到芒果香精增香剂。

实施例3

一种酶解芒果皮制备芒果香精增香剂的方法，包括以下步骤：

(1)将芒果皮搅碎，加入0.2mol/L的硫酸铵搅拌均匀，所述芒果皮和所述硫酸铵的质量比为1:3，得到果皮处理液；

(2)向所述果皮处理液中加入复合植物水解酶，执行第一搅拌酶解1.5h，搅拌温度为20℃，得到第一酶解液，所述果皮处理液和所述复合植物水解酶的质量比为10:0.3，所述复合植物水解酶包括果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和复合酶，质量比为2:3:1:3；

(3)灭酶，再向所述第一酶解液中加入β-葡萄糖苷酶，执行第二搅拌酶解0.8h，搅拌温度为20℃，得到第二酶解液，所述第一酶解液和所述β-葡萄糖苷酶的质量比为100:2；

(4)对所述第二酶解液执行固相微萃取，浓缩，得到芒果香精增香剂。

对照例1

本对照例与实施例3基本一致，不同之处在于：

步骤(1)中未加入硫酸铵。

对照例2

本对照例与实施例3基本一致，不同之处在于：

未采用步骤(3)，直接对第一酶解液执行固相微萃取，浓缩，得到芒果香精增香剂。

对照例3

本对照例与实施例3基本一致，不同之处在于：

所述复合植物水解酶包括果胶酶和纤维素酶，质量比为3:5。

实施例4

本实施例与实施例3基本一致，不同之处在于：

在所述步骤(2)中，所述第一搅拌酶解的温度为40℃，搅拌过程中持续通入二氧化碳气体，通气速率为0.3cm

在所述步骤(3)中，所述第二搅拌酶解的温度为15℃，搅拌过程中持续通入臭氧气体，通气速率为0.1cm

对照例4

本实施例与实施例4基本一致，不同之处在于：

在所述步骤(2)和(3)中，均通入氧气以替代二氧化碳和臭氧。

对照例5

本实施例与实施例4基本一致，不同之处在于：

在所述步骤(2)和(3)中，均通入二氧化碳。

实施例5

本实施例与实施例4基本一致，不同之处在于：

在所述步骤(4)中，在执行所述固相微萃取之前，先将所采用的萃取纤维头放入醋酸溶液中浸泡15min，所述醋酸溶液的质量分数为60％。

对上述实施例和对照例所得的增香剂采用GC-MS进行定量分析，结果见表1，由于真实芒果香味的主要组成为萜品油烯和δ-3-蒈烯，因此，本发明增香剂中的萜品油烯和δ-3-蒈烯的含量作为评价指标，所含百分比越接近真实芒果，说明香气更纯。

表1

从表1可以看出，本实施例所得的增香剂中的萜品油烯和δ-3-蒈烯的含量与与真实芒果的较为接近，说明香气也较为接近；

对比实施例1-3，可以看出，当采用实施例3的组分配比时，所得增香剂的香味更接近真实芒果；

对比实施例3和对照1-3，可知，本发明采用的硫酸铵和β-葡萄糖苷酶，对增香剂的香味具有明显的促进作用；

对比实施例3和实施例4，可知，当通入二氧化碳和臭氧时，能提高香味纯度，且从对照例4和对照例5中可以看出，分别采用二氧化碳和臭氧时的效果更佳；

对比实施例4和实施例5，可知，将萃取纤维头放入醋酸溶液中浸泡，能提高所得增香剂的香味，也可理解为固相萃取后所得的增香剂的浓度更浓。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。