以东农47和α′蛋白亚基缺失型大豆为原料提取大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI),通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfonate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)技术确定其亚基缺失型,然后对微观形态、溶解度、表面疏水性和流变性质进行分析,探究β-伴大豆球蛋白(7S,β-conglycinin)中α′亚基对大豆分离蛋白微观形态及水溶液特性的影响。结果表明:α′亚基缺失型SPI的微观形态为颗粒较小且分布均匀的圆形聚合物,其水溶液的溶解度和表面疏水性相对更大;2种SPI的剪切速率对黏度的影响较小,剪切应力随剪切速率的增大而增大,但剪切应力与剪切速率之间为非线性增长关系,2种不同SPI水溶液均表现为非牛顿液体。
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