GC-MS结合化学计量学用于探究六大茶类香气形成的差异

谢关华; 陆安霞; 欧阳珂; 孟庆; 童华荣

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该研究运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对梅占(Camellia sinensis var.Meizhan)品种茶树鲜叶加工而成的六大茶类中挥发性化合物进行了检测,通过统计分析筛选每种茶的特有成分及关键变量,通过计算化合物气味活性值(odor activity value,OAV)和香气特征影响值(aroma charac-ter impact value,ACI)评价各挥发性化合物对成茶香气的贡献度,以此来探究六大茶类香气形成的差异.结果表明,除每种茶类的特有成分外,共筛选出罗勒烯、(E)-橙花叔醇、β-石竹烯等10种化合物,其含量变化对茶类香气的差异化形成起重要作用.绿茶和白茶中呈现清花香属性的化合物在其香气构成中的比例较高,黄茶中青香、花香、果香化合物的比例较均衡,乌龙茶中呈现花香的化合物比例较高,红茶中花果香化合物占主要优势,黑茶中果香化合物的比例明显高于其他茶类.不同的加工方式通过影响挥发性化合物的组成和含量来调控六大茶类香气的形成,对茶叶香气有主要贡献的化合物多为六大茶类共有成分,各茶类香型差异的关键在于优势化合物的组成比例不同.

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来源
《食品与发酵工业》 |2021年第20期|260-270|共11页
作者
谢关华; 陆安霞; 欧阳珂; 孟庆; 童华荣;
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作者单位

西南大学食品科学学院重庆 400715;

宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾 644000;

西南大学食品科学学院重庆 400715;

西南大学食品科学学院重庆 400715;

西南大学食品科学学院重庆 400715;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
梅占; GC-MS; 化学计量学; 气味活性值; 挥发性化合物; 香气形成;

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