黄果梨果酒制备工艺优化

韦唯; 叶英; 兰丽虹; 王红; 王树林

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黄果梨果酒制备工艺优化

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该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13%vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第21期|106-113|共8页
作者
韦唯; 叶英; 兰丽虹; 王红; 王树林;
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作者单位

青海大学农牧学院;

青海省青藏高原农产品加工重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
黄果梨; 果酒; 发酵工艺; 营养成分; 功能成分;

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