杨梅果汁、果酒和果醋芳香成分初步分析

钟瑞敏; 谢思芸; 肖仔君; 张振明; 黄国清; 郑楚城

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杨梅果汁、果酒和果醋芳香成分初步分析

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采用气相色谱-质谱法对比分析了杨梅果汁、果酒和果醋的主要芳香物质成分.结果表明,杨梅果汁芳香成分以萜烯类成分(45.91％)为主,果酒芳香物质以醇类(43.18％)和酯类(39.79％)为主,而果醋芳香物质则以醇类(40.81％)、酯类(19.10％)和酸类等成分(19.39％)为主.与汁、酒比较,杨梅果醋芳香成分分布最为丰富,而且β-苯乙醇是杨梅果酒和果醋共有的含量最大的芳香成分.杨梅果汁特征芳香成分石竹烯在酒精和醋酸发酵过程中极易损失,会影响原果风味,在生产实践中需加以关注.

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来源
《食品研究与开发》 |2013年第3期|77-80|共4页
作者
钟瑞敏; 谢思芸; 肖仔君; 张振明; 黄国清; 郑楚城;
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作者单位

韶关学院英东食品科学与工程学院;

广东韶关512005;

南昌大学生命科学与食品工程学院;

江西南昌330047;

韶关学院英东食品科学与工程学院;

广东韶关512005;

韶关学院英东食品科学与工程学院;

广东韶关512005;

韶关学院英东食品科学与工程学院;

广东韶关512005;

韶关学院英东食品科学与工程学院;

广东韶关512005;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
杨梅; 果酒; 果醋; 芳香物质; 气相色谱-质谱;

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