浓香型白酒窖泥中放线菌的发酵特性研究

姚亚林; 郑若欣; 程铁辕; 邓杰; 任志强; 卫春会; 黄治国

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以从浓香型白酒窖泥所分离的白色链霉菌、桑氏链霉菌、鲁地链霉菌为试验对象,对其进行产酶能力研究、共酵试验以及固态发酵产酒试验,探究该放线菌在酿酒过程中的发酵特性.结果表明:放线菌具有较高的酶活力,可促进丁酸菌产酸;对白酒产香有积极作用,能够提高酯类、3-羟基-2-丁酮与2,3-丁二醇等香味物质含量.其中,桑氏链霉菌的发酵性能更好:用其制备的麸曲糖化酶活力为(661.8±10.2)U/g,蛋白酶活力(146.3±1.6)U/g,酯化力为(26.0±0.8)mg/(g·100 h),且能够显著提高香味物质含量.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第13期|191-197|共7页
作者
姚亚林; 郑若欣; 程铁辕; 邓杰; 任志强; 卫春会; 黄治国;
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作者单位

四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000;

四川国检检测有限责任公司四川泸州646000;

宜宾海关四川宜宾644000;

四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000;

四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000;

四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000;

四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
放线菌; 窖泥; 酶活力; 共酵; 固态发酵;

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